モツ(内臓肉)

登録日：2011/11/28 Mon 18:45:10
更新日：2023/08/09 Wed 19:50:43
所要時間：約 2 分で読めます

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肉 食べ物 食材 シグルイ 腹が減る項目 ホルモン ソウルフード モツ 内臓 ジビエ god of war カエルのあいつではない←いい意味で なんか…内臓食べたい… レバー 大藪春彦 蘇える金狼 汚れた英雄

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■モツとは

モツとは、日本における内臓肉の総称である。
呼び名は「臓物ぞうもつ」を略したもの。

獣肉食には欠かせないが、ヨーロッパなどの諸外国と違い、肉食の歴史が浅い日本では、部位ごとの呼び方を分けずにモツと呼称した。
ホルモンとも。「モツ」「ホルモン」は狭義には小腸のみを指す。

家畜を屠った後は余す所なく食べるか道具に利用するかするのは全世界に共通のこと。世界中で内臓肉の利用法が存在する。
ニオイや脂のクセが強く、香味野菜や香辛料、味噌などの発酵調味料で相殺したり、強火で茹でて煮汁を捨てたりといった特殊な調理法が必要になる。
下茹でが必須だったり汚れを徹底的に洗ったり、傷みが早いので捌いた直後に調理に供さないといけないなど正肉に比べて手間が多いので、下賤な食べ物と認知された時代や文化もあった。
日本はその典型で、家畜を屠る仕事は一段階下の身分の人々のものとされ、内臓肉はそういう人々の食べ物として蔑まれたりもした。

が、それは過去の話。正肉の部位よりも味わいが複雑で独特の香りや歯応えが楽しめ、癖になりやすく飽きにくい点は換えが利かない。
ステーキやベーコンだけが肉の食い方では無いのだ。
また、鉄分やビタミンも豊富な栄養食品でもある。

逆に言えばその性質上好き嫌いがかなりはっきり分かれやすい。
栄養があるから、食わず嫌い延いてはお残しは良くないからと食卓や給食で完食するよう強要されて却って余計嫌いになったという人もままいる模様。
網や一緒に調理した他の食材に味やにおいが移るのを嫌う者もいるため、複数人のバーベキューや焼き肉で焼く際は同卓の人に確認を取るのが無難。

因みに「ホルモン」の由来は大阪弁で「捨てるもの」「捨てられるもの」を意味する「放るもん」が訛ったものとする説もあるが事実ではない。
生理物質のホルモンから、栄養豊富で活力を与えるものとして名付けられたとする説が有力。戦前は内臓肉に限らず、スッポン料理など広くスタミナ食を「ホルモン料理」と呼んでいたという。

■主な部位

◆心臓
ハツ、ハートと呼ばれる。コリコリした食感が楽しい。

◆腸
大腸(テッチャン、しま腸)や小腸(ホルモン)
小腸はプリプリの脂、大腸は歯応えがたまらない。
肉を食べ飽きたら是非とも。

◆胃
牛の4つある胃袋は、それぞれミノ、センマイ、ハチノス、ギアラと呼びわけられ、味わいも違う。
特にミノとセンマイが人気。

◆肝臓
レバー。どの動物のものも美味しい。個別項目「レバー(食肉)」も参照。
モツの食感は「コリコリした」と表現されるものが多いが、レバーはかなり柔らかく歯応えが無いのが特徴的。
ビタミンA・Bや鉄分が非常に豊富で貧血気味な人や妊婦の栄養補給にもよく勧められる。
食中毒の問題から日本では生食が法律で禁止されている。再び生食出来る日は来るだろうか…。

◆舌
ご存知タン。
仙台名物として有名な牛タンの他、焼肉では豚タンも定番のメニュー。

◆血管
大動脈等。
特に心臓に近い大動脈は「ハツモト」「コリコリ」等と呼ばれ、その名の通りのコリコリした食感とあっさりとした味わいが特徴。
下処理が面倒過ぎるor栄養分がありすぎて精がつきすぎるので、付いた名前がヨメナカセ。

◆横隔膜
肋骨側か背中側かによって「ハラミ」「サガリ」とも呼び分けられるが、
地域によって逆だったり呼び分けずに全部ハラミorサガリだったりするため呼称が少々面倒。
横隔膜は肺を動かす筋肉なのだが、法律上は精肉ではなく内臓肉扱いになっている。
つまり大人の事情でモツ扱いされているだけで事実上は精肉なので、モツ特有の癖や食感が全く無く、
およそ内臓肉とは思えないほど食い応えのある引き締まった赤身肉。
屋台の焼肉丼で使われる部位などとしても人気。

◆卵巣
鶏の卵巣がキンカンの名で呼ばれる。甲府のモツ煮込みでお馴染み。ちゃんこ鍋の一つであるそっぷ炊きにも使われる。中には焼き鳥の具として使う店もある。

◆尾
テールと呼ばれる牛の尾が定番。煮込みやスープで食べられる。

■主な料理

◆モツ鍋
博多名物。たっぷりのモツと、キャベツ、ニラで食べる。
〆はちゃんぽん麺を煮込む。

◆煮込み
モツ鍋と違い、時間をかけてトロリと煮込む。
築地の名店、岸田屋のモツ煮込みは、ご飯にかけてがーっといただく。トローリ…。幸せになれる事間違いなし。
居酒屋のモツ煮込みは大抵かなりおいしいと思う。
モツは脂の強さと臭いの強さを打ち消すために長く煮込むのが定番で、近似の調理法は世界中で定番になっている。
スペインやフランスならニンニク・ハーブ、ワインやブランデーなど強い香味の調理法をたくさん持っているし、アメリカの中原の人々はトマトや豆の缶詰を活用し、韓国ならキムチとニラという鉄板を使う。

◆モツ焼き
かつては鶏の代用品だったが、現在は一品としての地位を得た。
こんがり焼けたモツは、ビールが進む逸品です。

◆刺身
レバ刺やセンマイ刺、スナギモ刺等。
トロトロトロリの、リキリキ力一杯!
ゴマ油と塩で食べるのはまさしく天下一品。
なお食中毒事故から、現在は姿を消している。

最後に、これらの内臓肉は、とても鮮度が落ちやすいので、早めに食べてしまおう。
くれぐれも熟成させようとか思わないように。

追記・修正は、自分の内臓を煮込んで食べたいほどのモツ狂いの方がお願いします。いい意味で。

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▷ コメント欄

• ゴムみたいで飲み込むタイミングが掴めない…チームホルモンはようやるのう… -- 名無しさん (2013-11-03 13:15:57)
• 噛めば噛むほど味が出る これだからやめられん -- 名無しさん (2013-12-17 21:39:32)
• 脂が多すぎて、七輪で焼いても食べ過ぎると腹を壊してしまうのが残念。 -- 名無しさん (2014-11-13 00:58:51)
• カレーの肉に使うのも良いよね。塊肉とはまた違った旨みが…… -- 名無しさん (2014-11-13 01:10:16)
• 油が多すぎる！って言って嫌いな人もいるけど部位によっては全然脂っこくなかったりする、だいたい腸が脂っこいけどミノとかセンマイなんかは腸とは別の味わい -- 名無しさん (2016-02-16 10:23:49)
• ブラックサンタは悪い子供にモツをプレゼントするという -- 名無しさん (2021-02-03 12:48:10)
• バラモスの大好物でもある -- 名無しさん (2021-02-07 21:32:42)
• どれくらい火を通したらいいかよくわからずだいたい失敗する -- 名無しさん (2021-02-08 11:35:38)
• ポルトガルの都市ポルトは、大航海時代に命がけの航海に向かう大勢の船員のために市民たちが肉を差し出し、自分たちは残ったモツ肉を食べた逸話が残っており、現在でもモツ煮込みが名物。 -- 名無しさん (2021-03-08 11:24:05)
• ↑4あと石炭も。「石炭でモツを料理して食え」って意味なのか？ -- 名無しさん (2021-04-27 23:02:07)
• 安い店で食ったら処理が適当なのか、まあクソの匂いがした -- 名無しさん (2021-04-28 11:18:36)
• レバ刺しは馬レバーなら問題なかった筈。馬は反芻動物でない上に体温も高いので菌が発生しにくいらしい -- 名無しさん (2022-02-15 21:09:01)
• 焼き肉の時は油が多いので火が強まりすぎるのも注意点かも -- 名無しさん (2022-12-25 14:54:29)

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