エスカルゴ(食材)

登録日：2012/01/01(日) 21:21:02
更新日：2023/08/17 Thu 22:59:40
所要時間：約 4 分で読めます

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エスカルゴとは、カタツムリのフランス語訳。及び、食材としてのそれを指す。フランス語表記はescargot。

古くよりキャベツ畑や葡萄畑を荒らしていた害虫であったカタツムリは、フランス人にとっては駆除の対象であると共に、庶民にとってはご馳走であった。
駆除のついでに塩茹でし、爪楊枝で殻からほじくり出して食べていたという。また中世の頃にはすでに市場で食材として売られていた。
そして、その味わいは貴族達すら虜にし、宮廷料理としての地位まで獲得するに至った。

■調理方法
殻から取り出し内蔵を脱いて、パセリやニンニク、エシャロット、レモンなどを混ぜたエスカルゴバターと呼ばれるバターで炒め、殻に戻して供されるのが一般的。
フランス料理においてはオードブルの定番である。
なお、調理前に野生種も養殖種も絶食させて、老廃物を排泄させる必要がある。
また、エスカルゴの卵はホワイトキャビアと呼ばれる食材となる。

■主な品種
フランスで食されていたのはリンゴマイマイとプティグリと呼ばれる品種だったが、これらは繁殖力が弱く、アフリカから輸入したアフリカマイマイが現状よく使われている。
日本では東南アジアから輸入した乾燥カタツムリが使われる。

■命をかける男達
しかし、三重県松阪市のカタツムリ養殖場にて、リンゴマイマイの人工繁殖に成功した人がいる。
工場長は実に25年もの歳月をかけてこれを達成したが、それはミクロ単位での壮絶な調整と戦いの日々であったとか。

だがレストランなどでの需要は意外に低い。
コストがかかる故に高価になってしまうリンゴマイマイより、味が落ちても安価な乾燥カタツムリを大半の店が選択してしまうのだ。
それでも、毎年多額の赤字を出しながらも、工場長はリンゴマイマイの養殖を辞める気は無いと言う。

エスカルゴはまるで上質なサザエのように味わい深い食材である。
本場フランスでも、これに合うワインについての議論には未だ決着がついていないそうだ
（エスカルゴは魚でも肉でもないので、ワインを合わせるのが難しい）。

「カタツムリなんて……」と毛嫌いしている人々も、何故これほど多くの人々がエスカルゴに情熱を燃やしてきたかを一度よく考えてみてほしい。

そして、三重県にお立ち寄りの際には、是非ともリンゴマイマイの養殖場に行こう。
彼らの熱意あるエスカルゴへの語りを聞いたならば、その後併設のレストランで出されるリンゴマイマイ料理に手を伸ばさずにはいられないはずだ。
美味しく召し上がれ

　　／￣￣＼　。 。 　 / ／二＼ ヽ/ / 　｜｜(のヽY／⌒ヽ (((＼＼二ノﾉ　･ω･) 　 ＼￣￣￣ ＵノＵ

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▷ コメント欄

• 生で食べる気はしないが、話を聞くとたべたくなった -- 名無しさん (2014-01-28 15:58:59)
• 実は、リンゴマイマイは最近日本の一部地域で大量発生してニュースに取り上げられたこともあった。
  日本土着のカタツムリと違い、肌（？）が全体的に色白な感じなのが、いかにも西洋風っぽい感じ。 -- 名無しさん (2014-01-28 16:27:35)
• ????「煮るなり、焼くなり、好きにしろ、化け物め… -- デデーン！！ (2014-01-28 16:57:51)
• 生きてるこいつを見るのは死ぬほど嫌いなんだけど、食べるとすっげえうまいんだよなあ……単に自分が貝類好きってのもあるけど -- 名無しさん (2014-03-01 00:33:35)
• 実は弱点はナメクジ、養殖をしている人達はこいつらに大事なエスカルゴの水分が奪われて殺されるのを恐れてナメクジが近寄らないように気を配っている。 -- 名無しさん (2014-09-03 21:55:20)
• 旨そうZOY！食べたいZOY！ -- 陛下 (2014-09-06 12:28:12)
• 前の異常気象の雹で養殖場のエスカルゴが数万匹死んだそうな　あと粘液には美肌効果があり養殖場の人は美肌らしい -- 名無しさん (2014-09-16 15:26:53)
• ↑2　陛下、裸やサザエには飽きたらず、今度は味まで…！？ -- 名無しさん (2014-09-16 18:29:50)
• 知ってる、食べるとオカマになるんだよね -- 名無しさん (2014-10-03 15:26:20)
• アニメ「パワーパフガールズ」でも、男の子を作る為の材料になってたな。何でもマザーグースの一節に由来するんだとか。 -- 名無しさん (2014-10-03 18:30:26)
• ファーブルは針使って飯屋で出されたエスカルゴを解剖してたらしい -- 名無しさん (2014-10-03 18:38:45)
• ↑３それはパプワ島の「イトウ君」限定ｗｗｗｗ -- 名無しさん (2015-01-01 18:47:14)
• そこらへんにいる普通のカタツムリもうまいのかな？ -- 名無しさん (2015-03-09 12:12:54)
• 冷凍で売ってたエスカルゴを食ってみたが、バターでこってり味付けしてやがった　余計なことすんなやボケ -- 名無しさん (2015-03-09 14:32:50)
• マシュマロ通信「街のシンボル、スネイルくん」 -- 名無しさん (2016-01-09 18:33:57)
• ホワイトキャビアってコイツのだったのね…… -- 名無しさん (2016-09-06 13:27:15)
• 美川べるのの漫画でも松坂のエスカルゴ牧場に取材に行ってたな -- 名無しさん (2016-09-06 13:37:31)
• ↑松阪在住の同業者が、松阪おこしのために講談社にとりあげてもらおうという魂胆でなｗ -- 名無しさん (2016-09-09 01:34:10)
• 味は貝に似た味。元々近種だしまあそうだろうなと -- 名無しさん (2016-09-09 01:43:00)
• 貴様ぁカタツムリと偽り、実は愉快なサザエさんだったかZOY!? -- 名無しさん (2016-09-09 11:57:00)
• なお -- 名無しさん (2018-12-11 20:44:53)
• なお、生食は雑菌や寄生虫の温床なので絶対にやらないように。広東住血線虫とか -- 名無しさん (2018-12-11 20:50:28)
• この間エスカルゴ牧場行ってきた。サイゼのエスカルゴでエスカルゴを知った気になっていた自分が恥ずかしかった。敷地内にある顔ハメ看板での撮影もマストだよ -- 名無しさん (2019-09-13 01:09:32)
• 由来としてはフランス版イナゴの佃煮なんだけどイナゴより圧倒的に高い地位を得てるな -- 名無しさん (2019-09-14 18:14:39)
• 近種もなにも巻き貝そのものだもの -- 名無しさん (2020-01-09 11:02:51)
• 多分今後も食わなんだろう食材　食用とわかっててもカタツムリはちょっと…… -- 名無しさん (2020-01-09 12:02:27)
• 海外の人がタコを嫌がるのは日本人がエスカルゴ嫌がる感覚なのかな -- 名無しさん (2020-01-09 13:02:27)
• サザエやツブは良いのにカタツムリは駄目というのも変な感覚である。なので食ってみたい -- 名無しさん (2020-03-01 16:16:32)
• エスカルゴに会うワインが見つけづらいというのは初期の美味しんぼでも言ってたけどほんまなんか。んで日本酒が合うってのも真実なの？ -- 名無しさん (2020-03-01 18:17:12)
• カタツムリは良くも悪くも身近すぎてなぁ･･･そこらを這い回ってるような連中を良く食おうと思ったもんだ。まぁ貝類だから不味いはずが無いんだけど -- 名無しさん (2021-11-10 13:36:07)
• 近年はサイゼリヤにもエスカルゴがあるよね -- 名無しさん (2022-02-26 14:23:03)
• 富樫「何がエスカルゴだバカタレ！こりゃでんでん虫の天ぷらじゃねえか！」 -- 名無しさん (2022-06-17 15:19:59)
• たにし食べるのにエスカルゴが嫌も何もないもんだｗ -- 名無しさん (2023-01-27 15:53:42)
• 触れる機会がマジでサイゼくらいしかないって人は多そうだしこれからもサイゼには頑張ってほしい -- 名無しさん (2023-02-15 14:23:24)

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