山菜

登録日：2024/10/29 Tue 15:21:58
更新日：2026/07/20 Mon 20:13:16
所要時間：約 10 分で読めます

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・目次

概要

山菜とは、主に山に生える食用になる植物のことを言う。*1

路傍や草地、川辺や海岸など山以外の場所に生える野生の食用植物は厳密には「野草」といわれるが、
現在は山以外の場所(川辺や海辺など)に生える野生の食用植物(例:アッケシソウ、ツルナ、ハマダイコン等)も区別せず「山菜」の範疇に加えられることが多い。ただしマツタケなど野生の食用キノコは「山菜」とはみなされない。*2

野生の植物から食味の改善や栄養価・収量などの増加を目的として長い年月をかけて品種改良して栽培されるようになったものは「野菜」や「果樹」となったが、何らかの原因で栽培化されるまでには至らなかったものが「山菜」と呼ばれる。*3

元々は山村地域に住んでいる人々が山菜の採取を行ってきたが、その年によってとれる山菜の種類や量が異なってくるため、備荒食品程度の経済的意義しか持っていなかった。
しかし、高度成長期以後の生活の向上により嗜好品として注目され、さらには「山菜採り」が一種のレジャーとなった。

また、促成・抑制栽培の普及により様々な種類の野菜が季節をあまり問わず入手できるようになったことで、「旬」を感じることができる山菜が逆に注目を浴びることとなった。

現在は農産物直売所や道の駅で流通するほか、生の栽培品や、複数の山菜(ワラビやゼンマイ、タケノコ(ネマガリダケ)など)を水煮にしたものがスーパーマーケットやデパートなどで年中出回っている。

おいしい食べ方

山菜は鮮度が命。

山から採取してから時間が経つとともに灰汁がまわり、味がかなり落ちてくる。すぐに食べない場合は色や歯ごたえが残る程度に下茹でをして冷蔵庫に保存しておく。
また、ワラビなどアクが強い山菜はわら灰や木灰を振りかけて湯を注ぎ一晩おくと、翌日にはほとんど灰汁が抜けている(完全に抜けているわけではないので食べすぎは厳禁)。
水煮の山菜セットは水けをきってから炊き込みご飯やそば・うどんの具材にする。

山菜というと、どうしても日本料理の食材としての側面が強いが、ピラフやスパゲッティなどの洋食の具材にも向き、ワラビはナムルによく使われる。

大抵の山菜は灰汁が多く含まれているので、よく茹でて灰汁抜きしてからお浸しや和え物、天ぷらや炒め物、煮物にして食べられることが多い。
この場合、加工されたものではなく生の山菜を使うことで独特の香りや風味を出すことができる。

山菜の採取は危険が伴う作業なので、その危険な作業を完遂した後は灰汁抜きして天日で乾燥させ、乾物として保存することもある。

ゼンマイは乾物としてもかなり知名度が高く、韓国料理のビビンパに必ずと言っていいほど乗っているあのくにゃりとした独特な食感の茶色い食材は、干したゼンマイを水で戻したのちナムルにしたものである。
また、冬は植物系の新鮮な食材が不足しやすいので、塩漬けにしたものは冬の貴重な食材であった。しかも塩漬けにすることで毒素が抜けることもあったため、保存や下ごしらえに塩は重宝する調味料であった。

栄養的には野菜よりも栄養価が高いことが多く、ビタミン類やミネラル類、食物繊維などを高度に含んでいる。大抵の山菜は灰汁の強いものが多くクセがあるため大量には食べられないが、灰汁の元になっている物質は抗酸化作用があるポリフェノール類である。

適量を食べれば栽培される野菜類には見られない栄養的機能性が期待されるが、前述のようにアクが強いものも多いため、「体にいいものだから」と山菜だけでお腹を満たすような食べ方をすると、口や胃の粘膜を痛める欠点も考えられる（これは食用キノコにも同じことが言える）。

山菜採りで気を付けること

山菜採りやキノコ狩りは、レジャーの一種として人気を誇り、愛好家に向けて様々な内容の書籍が発行されているほどである。
普通の登山とは異なり、装備もそれほど多くは必要ないことから、趣味の中ではそこそこ安上がりな部類に入る。

しかし、そうしたレジャー活動において、以下の点に留意しなければならない。

一、山岳では遭難・事故に重々気を付けるべし

近年、山菜採りを行っていた者が山岳遭難する事例が毎年報告されている。
また、山菜の中には水の豊富な沢地にはえるものもあるので、うっかり足を滑らせて……ということや、山菜に夢中になるあまりクマ、イノシシ、ヘビ*4、スズメバチ、ヒル、蚊、そして人間*5といった危険な野生生物が近づいてくることにも気づかず……ということも珍しくはない。

日帰りが前提となっているが、あれもこれもと欲をかいて気付けばとっぷり日が暮れ、今来た道を戻ろうとすれば、それがどこだったかを忘れてしまい、そうしている間にもどんどん暗くなっていき……ということだって珍しくはないのだ。

そうした場合に言えることは、

諦めることも時には肝心。

ということである。

目先の欲にとらわれて、大事なものを失ってはいけない。大げさなようだが、どうかこのあたりを頭に入れて山菜採りを楽しんでいただきたい。

また、一人だけで行くのも危ない。できるだけ複数人で連れだって行くのが理想的。過去にはワラビ採り殺人事件のような凄惨な事件も起きている。
家族や友人に事前に行き先を伝えたり、スマホ等の通信機器を持っていくのも忘れずに。

二、無許可での採集は禁物

私有・公有問わず所有者のいない山林は存在しない。あくまでも他人の土地なので、所有者の許可なく山菜を採取する行為は森林窃盗罪にあたる。

また、国立公園などは「自然公園法」の規定によりそこに生えている野生植物の採取が禁止されている場合がある。
要は、他人の畑にずかずか入り込んで野菜を勝手に収穫していく行為と同等なのである。捕まるよ、マジで。
慣例的にある程度の採取であればお目こぼしされていることもあるが、たいていは「山林の所有者の許可がない限り、山菜またはキノコの採取は禁止されている」と覚えておくべきである。

中には、「どうしても自分で収穫する喜びを味わいたい」という読者の方々もいるかもしれない。そうした人々に朗報である。

大手園芸通販やホームセンターで山菜の苗が年中売られている。

「畑で栽培しちまったら『山菜』の意味がねーべや！」と思う方々もいるだろう。しかし、後述するようによく似た有毒植物と間違えて採取してしまうリスクが軽減されるし、何より、食べたいだけ好きな量を取ることができるのだ。
そんな訳で勝手に河川敷をゴルフ場に改造したり農場にしたり畑にしたりする連中が長年に渡り今も後を絶たないと言う。
罰則もあって無いようなものなので「現状、止めるようにお願いする事しか出来ない」のだと言う。
主に高齢者や中国人が主体となって、これらの作物を育てて現在も販売している。
捕まえろよ、マジで。
ミョウガやフキ、オオバギボウシのように、それほど大量の日光を必要とせず、畑の隅っこや日陰に苗を植えればそれ以降は野生化してくれるため、管理もあまり手間がかからないものもある。
あのワサビだって、「畑ワサビ」というものがあり、風味は沢で収穫したものと遜色ないのだ。
近年はシダ植物のワラビやゼンマイも園芸通販で苗が植えられているので、それを購入して植えれば食べたいだけ収穫できる。だからと言ってこの連中のようにヤミ畑で育てろと言っている訳では無いので念のため。

三、中毒のリスクは少しでも減らすべし。

有毒植物の中には、山菜をはじめとする食用植物とよく似て見分けのつかないものが多々ある。
例えば、ニリンソウ*6やトリカブト、セリとドクゼリといったものがその代表例である。

見た目がよく似た有毒植物以外にも、名前から勘違いして採取し、中毒した例が知られている。
例えば、田舎のお土産屋さんに行くと「山ゴボウ」という名前で、ゴボウにそっくりな山菜のお漬物が販売されていることがあるが、これは「モリアザミ」というキク科植物の根がゴボウにそっくりで、かつ山に生えることからこの名前で呼ばれるのである。
一方、標準和名が「ヤマゴボウ」という植物は「ヤマゴボウ科」という独立した科に属し、この属に属する植物はほとんどが有毒である。

現在はわが国在来の「ヤマゴボウ」は数を減らしてあまり見られなくなっているが、明治時代になって我が国に入ってきた「ヨウシュヤマゴボウ」は各地に帰化しており、道端でよく見かける。
とくにこの「ヨウシュヤマゴボウ」は一見するとおいしそうな果実をつけるが、この果実も猛毒で、子供が誤食して命を落とした事例が報告されている。

誤食を避けるためにも、まずは山菜と有毒植物の特徴をよく見極める必要がある。幸い、大抵の山菜を扱っている書物には有毒植物の説明にもページ数が少なからず割かれているため、それらを用いて特徴をよく知っておく必要がある。
少しでも自信が持てない場合は、いっそ端から採取しない方がいい。この場合も、

諦めることも時には肝心。

である。
目先の欲にとらわれて、大事なものを失ってはいけない。
これで2回目だが「家族を喜ばそうと思って取ってきた山菜が実は全部毒草で、一家全員中毒した」というオチがついちゃあ、こんなに悲しいことはない。

また山菜に限った話ではないが、「間違いなくこれは無毒の山菜だ！」と分かっても食べる前にはしっかり洗おう。
少々食欲がなくなる話ではあるが、野外に生えているとどうしても動物のアレやらコレやらが付着している可能性があるためである。*7

四、根絶やし(物理)はアウト。

山菜の中には、現在は絶滅危惧種に指定されている植物もあり、「過剰な採取がもとで、その土地には再びその種の山菜が生えてこなくなった」という実例も珍しくはない。

「群落の中でも食用に適さない大きさのものは採取せず、成長するまで待つ」
「誰かが採取した痕跡がある場所で残りを根こそぎ採取しない」

などのマナーを順守する必要がある。

しかし、山には多くの人が訪れ、相互に監視することが難しいので、こういった事態が今もなお横行している。そういう状況だからこそ、

「バレなきゃ犯罪じゃないんですよ」
「みんなやっているんだから自分もやっていいよね」

なんて甘い考えは即刻捨てるべきである。

これらを念頭に置いたうえで、楽しく思い出に残る山菜採取をしましょう。

主な山菜

• アカザ(茎が白っぽいものは「シロザ」という変種。こちらも食用になる)
• アケビ
• アシタバ
• アズキナ（飛騨地方ではナンテンハギ、北海道ではユキザサとそれぞれ別の植物を指す）
• アッケシソウ
• アマドコロ
• アマナ
• イタドリ
• イヌビワ
• イワタケ
• イワタバコ
• ウコギ
• ウド（山ウド）
• ウバユリ
• ウワバミソウ（ミズ、ミズナ）
• オオウバユリ
• オオバギボウシ（ウルイ）
• オオバタネツケバナ(ていれぎ)
• オカヒジキ(ミルナ、オカミル)
• オケラ(｢朮｣。昆虫の｢オケラ｣は｢螻蛄｣と表記する)
• オニグルミ
• オランダガラシ(クレソン)
• カシュウイモ
• カタクリ
• キイチゴ類
• エビガライチゴ
• カジイチゴ
• クサイチゴ
• ニガイチゴ
• モミジイチゴ
• キキョウ*8
• ギシギシ
• ギョウジャニンニク（アイヌネギ）
• クサソテツ(コゴミ)
• グミ類
• アキグミ
• ダイオウグミ
• ナツグミ
• ビックリグミ
• コオニタビラコ(ホトケノザ)
• コケモモ
• コシアブラ
• ザクロ
• サルトリイバラ
• サルナシ
• サンショウ
• シオデ(｢山アスパラ｣の名称でも知られる)
• シバグリ(野生の栗)
• シャク
• シュンラン
• ジュンサイ
• スイバ
• スベリヒユ
• セリ
• ゼンマイ
• ダイモンジソウ
• タカノツメ(ウコギ科の木本植物で、トウガラシとは別)
• たけのこ
• チシマザサ（ネマガリダケ）
• ハチク
• マダケ
• カンザンチク(大名タケノコ)
• モウソウチク
• タラノキ
• タンポポ(ヨーロッパやトルコでは食材としてよく使われる。)
• つくし(シダ植物のスギナの胞子嚢)
• ツリガネニンジン（トトキ）
• ツルナ
• ツルニンジン(ジイソブ)
• ツワブキ
• トリアシショウマ
• ナルコユリ
• ニリンソウ
• ニワトコ*9
• ノカンゾウ
• ノコンギク
• ノビル
• ノブキ
• バアソブ
• ハナイカダ
• ハハコグサ(見た目のよく似たチチコグサは毛がない点で区別する誰がハゲやねん)
• ハマダイコン
• ハマボウフウ
• ハリギリ（針桐）
• ハルジオン
• ハンゴンソウ
• フキ／フキノトウ
• ボタンボウフウ(長命草)
• ホトケノザ(シソ科。キク科のコオニタビラコの別名でもある)
• マコモ
• マタタビ
• マメガキ
• ミツバ
• ミヤマイラクサ(アイコ)
• ミョウガ
• ムベ
• モミジガサ（シドケ）
• モリアザミ(いわゆる「山ごぼう」。正式な和名が「ヤマゴボウ」となっている植物はほとんどが猛毒である))
• ヤチブキ(成長したものは下痢などの症状を引き起こすことがある)
• ヤブカンゾウ
• ヤマグワ(桑の野生品)
• ヤマドリゼンマイ
• ヤマノイモ(別名は自然薯じねんじょ)
• ヤマブキショウマ
• ユキノシタ
• ユリワサビ
• ヨブスマソウ
• ヨメナ
• 百合根(オニユリ、コオニユリ、ヤマユリ、スカシユリなどの球根)
• リュウノウギク
• リョウブ
• ワサビ(根をすりおろして利用するのは栽培品である。天然物の根は辛いばかりで味が悪く、もっぱら葉を利用する。というか、現在は根の採取がそもそも禁止されている)
• ワラビ

追記・修正はよくアクを抜いてからお願いします。

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▷ コメント欄

• 項目作成お疲れ様です。ただ、「主な山菜」部分の大量のデッドリンクは削除しておいてほしいです。 -- 名無しさん (2024-10-29 17:01:21)
• 熊や遭難に起因する死亡事故でよく山菜採りに行って…って見かけるあたり過酷だなって -- 名無しさん (2024-10-29 18:35:30)
• ゴールデンカムイにも出てきたけど、ギョウジャニンニクはすごい美味しい。個人的には天ぷらがおすすめ -- 名無しさん (2024-10-29 19:51:17)
• 自分の土地で採れば何の問題もないな -- 名無しさん (2024-10-29 21:50:35)
• 田舎では各家庭ごとに「秘密の場所」があって一子相伝状態で伝えられる。上京して八百屋で山菜の値段みてビックリした。そりゃ買ったらこんだけするなら命かけても採りに行くなあと -- 名無しさん (2024-10-30 01:46:55)
• あけびを食べたが、中の実は種(しかも食べられない)びっしりで、外の皮も料理に使おうと切ったそばから茶色く変色するわ、品種改良の恩恵を受けていない山の幸の洗礼を受けたなあ -- 名無しさん (2024-10-30 02:21:28)
• ワサビとミツバしか知らないな…もしかしたら知らない内に食べているのかもかもしれないが -- 名無しさん (2024-10-30 10:31:26)
• つくしとゼンマイを田舎のばあ様が調理してしてくれたが、逝去したので方法がわからなくなってしまった…。こんな家庭他にもあるはず。 -- 名無しさん (2024-10-30 12:20:26)
• 山菜採りに限らずだけど、森や山に入る時は絶対に複数人で行くべき。動物や虫もだけど、人間もヤバい存在が居るときあるから、マジで -- 名無しさん (2024-10-30 15:44:56)
• マイナーだけどコシアブラ美味しい -- 名無しさん (2024-10-30 18:01:23)
• 鬼滅の刃で長男の好物たらの芽を知った -- 名無しさん (2024-10-30 19:59:43)
• つくしおいしいけど、採る際の状態確認とはかま取りとアク抜きと、とにかく手間がかかるので大変だ。あと当たり前だけど私有地に勝手に入ったりしちゃダメだぞ -- 名無しさん (2024-10-30 20:06:35)
• あっタケノコって山菜なんだ…よくスーパーとかで見かけるから野菜とかそっちかと思っていた。 -- 名無しさん (2024-10-30 20:42:48)
• ↑まぁぶっちゃけ主に山で採れる食用になる野草の総称みたいなもんだから、人為的に栽培されてないだけで野菜の範疇ではあると思うよ -- 名無しさん (2024-10-31 10:08:09)
• アカザやシロザはインドやバングラデシュでは普通に野菜としてお店で売られてるらしい。山菜と野菜の区別なんて曖昧なものよ -- 名無しさん (2024-10-31 12:52:27)
• 戦時中はその辺に生えている草を食べることも珍しくなかった。そのせいで道には雑草なんて生えてなかったそうだ。アカザは美味しいし、その辺に生えてはいるものの食べ過ぎて日光にあたると皮膚炎になるそうな -- 名無しさん (2024-11-20 10:41:35)
• つくしくん、わらびちゃん、ぜんまいちゃん(それいけ！アンパンマン)　　　　　　　　　　　　 -- 名無しさん (2026-03-17 08:28:51)

#comment

*1 木本・草本（樹木になるものか草か）の区別は考慮されない
*2 なお食用になる地衣類(菌類と藻類が共生した生物)のイワタケは山菜とみなされる
*3 あくまでもこの定義は暫定的なもので、わが国でのフキやジュンサイなどの栽培や、中国でのナズナの野菜としての栽培、東南アジアでのアカザの栽培化などの例もある
*4 毒の有無はこの際関係ない。噛まれたところから細菌が入る危険性もあるからだ
*5 実際に山菜採りに行った際に殺人事件に巻き込まれた例がある。詳しくは『長岡京ワラビ採り殺人事件』で検索。ただし凄惨な内容が含まれているため閲覧注意。
*6 ただし、こちらも生では有毒
*7 前述の灰汁抜きをすればほぼ大丈夫だと思われるが、念のため灰汁抜き前にも水洗いすると万全である
*8 根の部分が食用にされるが、サポニンが含まれているため、しっかりあく抜きする必要がある。また、野生品は準絶滅危惧種に指定されている
*9 生食や過剰摂取は嘔吐、吐き気、下痢などの中毒症状を引き起こす恐れがある