登録日：2012/03/16(金) 18:53:11
更新日：2023/09/28 Thu 13:13:46NEW!
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鉄鍋のジャン！ 主人公 料理人 ※主人公です 厨房の魔術師 外道 鬼畜 アンチヒーロー 八重歯 女装すると美人 ツンデレ 坊主頭 まさに外道 おじいちゃんっ子 外道主人公 ツリ目 凶悪顔 悪役のような主人公 お前のような主人公がいるか 外道のようなワル 料理は勝負だ！ どう見ても悪役 秋山醤
料理は“勝負”だ！
誰にも負けないうまい物を作る――
それこそが料理人の心掛けであるはずだ
『鉄鍋のジャン！』及びその続編『鉄鍋のジャン！R』の主人公。
「料理は勝負」を信念とする。
【概要】
外見は小柄で痩躯、鷹のような鋭い目付きをした、全身から殺気立った凶悪な雰囲気を醸し出した坊主頭の少年。*1
かつて「中華の覇王」と呼ばれた秋山階一郎の孫であり、幼少の頃から中華の真髄を徹底的に叩き込まれていた。
背中にはその時の鍛練の証として夥しい量の傷痕がある。誇りでもあり、裸を覗かれた時でも股間より先に背中を隠す。
美味い料理を作るためならばいかなる努力も惜しまず、料理の基礎である鍋振りや腕力トレーニング、皿洗いにいたるまで怠ることは決して無い。
だがそれ以外は基本的に痩せぎすの体型であり、第二回大会の特別審査員である栄養学の権威・ケペルからは「痩せすぎだ。もっと栄養を摂ったほうがいい」というツッコミと共に大量の栄養剤を渡された。
また、中華以外にも仏蘭西料理などの調理技法にも精通しており、普通では入手がまず出来ないような食材(後述の血燕やイワタケなど)も入手でき、なおかつ使いこなせる技量の持ち主。*2
『R』にて「十三龍」の料理人アリーに「珍しい素材に頼ったハリボテ料理人」とイヤミを言われたが、珍しい食材を持ってても使いこなせるかは全くの別なのである。
祖父であり師でもある階一郎の死後、銀座にある日本の中華料理店の頂点「五番町飯店」で働くことになる。
なお、女装すると結構美人である。すぐ化けの皮が剥がれるけど。
【性格】
このように料理の腕を磨くために努力を欠かさず奇抜な調理法を得意とするといわれると正統派な料理漫画の主人公だと思ってしまうだろう。
しかしこの秋山醤、他の料理漫画だったら間違いなく悪役になっているほどに極悪非道な性格なのだ。
例を挙げると
- 初登場時は閉店時間になった五番町に入り込みチャーハンを注文、出てきたチャーハンに粗を見つけるや厨房に乗り込み料理人を罵倒＆挑発しながらチャーハンをゴミ箱へ
- マジックマッシュルーム入りのスープで審査員をトリップさせ、採点を操作する
- 相手の料理の欠点を突いて不味く感じるようにする
- 朝鮮人参とナツメグの組み合わせで血糖値を下げて体を動けなくする
- 食べると熱々のゼラチンで口が焼け爛れる春巻
- 笑いながら跳ねる豚の首を送られた腹いせに相手そっくりの生首爆弾（食べられる）を直接配達
- スプリンクラーを作動させて他人の料理を水浸しにする
と行動は完全に悪役の所業。
外観も外観で
- 四白眼に鋭い目つき
- 犬歯は牙の様に尖っている
- デフォルトでカカカ笑い
- 思ったことははっきり言うし、敬語は全く使わない。いつだって喧嘩上等。
とまるでチンピラ悪魔のような雰囲気で描かれている。
そのため他の料理人どころか料理大会の審査員や観客にまで嫌われている。「秋山にも程がある」
ジャン本人もそれを煽るように攻撃的な言動を繰り返すため始末に負えない。
全観客を敵に回して帰れコールされている中、逆にイキイキと鍋をふるうシーンすらあった。
性格が災いして審議拒否されたり、ゴミを客から投げられたり、指の骨を折られたり、その後の料理対決でもう片方の腕を折られたりされる事さえしばしばあった。
ちなみに、勝つために手段を択ばない割に、存在自体が有耶無耶になったビッグ大谷杯優勝を除けば
4回ほど料理大会や勝負の番組に出ているが、成績は決勝戦引き分けが1回くらいしか結果が残せていない。
その1回も、審査員の大谷がジャンに煽られたせいでブチ切れて暴行したペナルティで退場→腹いせに0点評価→切れたジャンにぶん殴られる→他の審査員「まあ、しょうがない」「おあいこ」、などという有様。
残りは大会オーナーがジャンの対戦相手の凶行に切れて終了、大量のハエが会場を飛び回る事態になって終了、霧子が(瀕死寸前の)ジャンをぶん殴って終了、といった感じである。
一応優勝扱いのビッグ大谷杯は、ダブルKOをやらかした筍＆沢田、出落ちの見本市みたいな十三龍、ジャンに褒められるも予選落ちの藤田、
といまいちな敵が多く、決勝戦の強敵相手でも割と余裕の勝利となっている。
…とまぁ上記の通り勝つためなら手段を選ばない凶悪な性格の持ち主だが、そんな彼にも人間らしい面はある。
同僚である小此木タカオに対しては一緒にキャンプに行ったり丁寧に料理を教えたりする*3など親友といってもよい間柄。
バイクの免許を持っている為、休日ではよく小此木とツーリングしたりする事も。
同じく同僚である五番町霧子が野菜の飾り切りで悩んでいた時は(仲が険悪になる前だが)本当の親切心から飾り切りを教えてやろうかと言っていた*4他、霧子が風邪をひいたときには風邪に効くデザートを作ってあげるなど、全くの冷血漢というわけではない。
孤独な幼少期を送ってきた故に、優しさを素直に表現できないタイプなのだろう。
また料理自体には常に真摯であり、時間と手間のかかる地味な料理でも全く手を抜かず全力で調理する。
失敗した時はいつもの強気な態度からは信じられないほどに動揺して自傷するレベルで物に当たりまくり、涙を流しさえした。
ついでに言うと、あくまでも勝つために手段を選ばないだけなので、勝負抜きなら凶悪な面は滅多に出さない。
大会の司会とカメラマンが勝手に寸胴に近づいて火傷を負いそうになったときは*5、
身を挺してかばった上に水道水を全身に浴びながらも「気にするな」と言い放っている。この漫画の他の外道料理人だったら確実にキレている。
挙句にこのカメラマン、その寸胴で調理中だったラー油を勝手に味見とかやらかしているのだが(カメラにかかってしまったラー油をぬぐった際についでになめた)、
「味のことはまだ秘密だZE☆」みたいな内緒顔でやっぱり咎めなかった。ぶっちゃけ殴られても仕方ないのに。
もっとも、前の大会で審査員が気になる食材をつまみ食いをしようとした際は、その指目掛けて包丁を振り下ろしているので、
あくまで勝負そのものに無関係な人限定な模様。
ただし日本有数の名店五番町飯店の正規料理人にも関わらずヘボい料理を作る望月には先輩であってもボロクソに罵倒するが
よく聞いてみると「何がダメなのか」を明確に指摘して罵倒しているので相手に聞く気と改善する気があれば改善して成長できる「指導」になっている。
それに対してダチョウステーキ店のオーナーに至っては、「所詮は脱サラの素人ステーキ」と馬鹿にする言葉は使うが
まだ料理人として未熟なためか罵倒は控えめにしており(打算があったとはいえ)詳しく解説しつつステーキの調理法を丁寧に教えている。
その上で「(焼き時間は)自分で考えろ」「反復練習も大事だ」と説いていた。
小此木に対してもそうだが、「見て覚えろ」「盗め」が常識の料理業界において、基礎からここまできっちり教えてあげるのは相当珍しいタイプである。
教え方も上手く、小此木・オーナー共にすぐに上達している。*6
一時期は五番町飯店の料理長の座を狙った事もあったが、ジャンがトップになった五番町飯店の未来は案外明るかったかもしれない。
…現役従業員なんて「日本一の中華料理店」の座にあぐらをかいて料理の研鑽を全然しなかったり、見習いの小此木にただ殴るだけで一切の指導をしなかった有様だったし。*7
そもそもの悪事にもある程度は分別があり、長期にわたって身体に害が起きえる行為(物理攻撃など)は行わない。むしろ進んで救命活動に関わるくらいには倫理観がある。
やってることも相当な知識や観察眼を必要とするため、決して楽な方法ではない。
ただそれは、高度な技術を使って比較的安全な手段でものすごく不愉快にさせてくるってことであり、これで嫌うなって方が無理あるわけだが。
本人的には「相手のハナを明かしたい」とのことなので、敢えて不利な立場になり、逆転勝利を収められる状況を作るために悪事をやっている節もある。
つまり、悪事だけで勝てるならそれはそれでよし、それを乗り越えられる腕前の強敵ならば自身の実力で完全勝利したいってことである。
どこのボスキャラだよ。
…ただし、ジャンがこのような性格になってしまったのは、半分以上は祖父・階一郎の責任である。
元々のジャンは(時折両親がいない事を侮辱されたらキレた時はあったものの)基本的には穏やかで純真な少年であり、階一郎から虐待同然のスパルタ料理教育をされていた際も、素直に従っていた。
だがある日、長年患っていた癌に舌まで侵されてしまった事で、味覚を失ってしまった階一郎は絶望し、ジャンを町に行かせた後に焼身自殺。
これを止められなかった事で、当時15歳だったジャンの心は大いに歪んでしまう。
「癌と戦おうもせず負けた」祖父への反発から、「どんな手を使ってでも必ず勝つ」心情にシフトしてしまった。
「負け犬がー！！」と祖父を罵りながらも、ジャンのその目には大粒の涙が溢れていた…。
◆R頂上決戦
20歳。
そんなジャンもRでは人間としても成長し、少しだけ丸くなった。祖母の店でしごかれたのだろうか。
「料理は勝負」の基本的なスタンスこそは変わってはいないが、「旨い料理は心に響くんだよ」と、霧子の「心の料理」の信念も若干ながら受け継いでいる節もある。
また、（前科がアレなのですごい警戒されたが）反則的な行為は一切やらなくなっており、常にテーマと使える食材を最大限に生かす料理を作って真っ当に勝利している。
あまりの毒気のなさに、敵キャラに嫌味まで言われた。
憎まれ口と嫌がらせ行為は相変わらずだが、比較的まとも。まあ、十三龍へはトラックで轢かれて殺されかけた恨みもあったせいか死体蹴りは容赦なかったが。
本編とRの空白期においては霧子とは色々あったようだが、この時点でははっきりと明らかにはされなかった。
ただ、「性格は最悪だけど腕は信用してる」と言われており、相棒と言っても良い間柄にはなっているようだ。
祖父から続く大事な研究ノートを霧子に奪われた際はそのでかい胸に隠されたのだが、「取れねぇだろ」と速攻で強奪を諦めている。
ちなみに、戻った後も前でも月給12万円でこき使われていたらしい。
尤も、自分の給料を語る際はいつもの笑顔だったので、あまり気にしてない可能性も。
案外将来は霧子に尻に敷かれるタイプかもしれない…。
ちなみに、当初は髪を昔みたいに伸ばして、イケメン度もアップしていたのだが、気絶してる間にジャン限界オタクの小此木に勝手に刈られてしまい、坊主頭に逆戻りにされてしまった。
※本人の許可無しの散髪はれっきとした犯罪です。良い子のみんなはマネしないでね！
◆2nd
更におそらく15年程度先を描いた「2nd」では、彼と霧子との間にできた息子が登場している。
息子もまた名前が「醤(ジャン)」(以下、ジャンJr)であるが、霧子がヤンデレ化しているっぽいのでおそらく彼女が名付けたと思われる。
彼自身は五番町飯店を離れて海外で腕を奮っているが、何があったのか霧子から恨みを抱かれているらしく、そのことで息子のジャンJrには打倒を目指されている。やっぱり相当霧子の尻に敷かれてたんじゃ…
ネタバレ
実際の所は霧子との仲は全く悪くはなく、ジャンJrには自分を超えてほしいが、自分では祖父のようなスパルタ料理教育は出来ないから(その為ワザと憎まれるフリをしてスパルタ教育の役を霧子が担っていた)、というのが真相のようである。
この事から、(階一郎への反動もあるようで)案外息子には甘いパパだった模様。
あとちゃっかり霧子と二人目を作ってた。
ジャン爆発しろ。
なお、子供に親と同じ名前を付けるのは戸籍法では問題ないが、実際にやると拒否されることが多い。「紛らわしい」というまっとうな拒否理由なので仕方ないが。
■作った料理
料理に関する技術・知識・執念は半端ではなく、彼の繰り出す常識外れの料理は「秋山の魔法」と称される。
例え材料と完成品が解っていても容易に再現できないものも多く、なかには自分の命が危険になるものさえある。
幾つか例を挙げると
- カワハギの肝と調味料を一定の量で混ぜたものに白レバーを漬け込む(ちょっとでも分量を間違えると思わず吐き出す程不味くなる)
- 空中に浮かび上がらせた餃子の皮と餡を高速で"にぎる"（『空想科学漫画読本4』によれば0.007秒で1個握っている）
- 冷凍庫の中で無数のもやし一本一本に注射器でフカヒレと鮫のすり身を注入
- 低温設定ながら加熱中のオーブンレンジに手を突っ込んで微妙な温度を体感して調理
などがある。
「毒料理」「キワモノ料理」というイメージが先行しがちなジャンであるが、意外にも作る料理は中華料理の基本を忠実に突き詰めたものが多い。
例えば、ウロコを取らずにアマダイを調理してウロコごと食べさせるという奇抜な料理を作った事があるが、日本料理にはウロコを食べさせる「鱗焼き」等の技法が実在しており、作中の描写はジャンが高い調理技術・知識を持っている事の証明となっている。
キワモノみたいな料理を作ることも多いのは確かだが、それと同じくらいに真っ当な料理だって作っている。
◆無印
●五番町飯店編
- 豆腐と干し貝柱の炒飯
作中で醤が最初に披露した料理で、米と干し貝柱の出汁を染み込ませた豆腐を使った炒飯。
二つのフライパンでジャッグルすることで豆腐の多すぎる水分を飛ばしている。
- 羊の脳みそ入り茶碗蒸し
大谷日堂との初遭遇で作った料理。
茶碗蒸しの出来は言わずもかな完璧。加えて茶碗蒸し内に仕込んだ軽く茹でて裏ごしした羊の脳みそが豊かなコクを与えている。
脳みそを茶碗蒸しの隠し味として扱う常識外れの発想から大谷も料理のタネを見抜けず赤っ恥を晒し、以後大谷とジャンの因縁が幕を開ける。
- ウズラと老鶏の富貴鶏*8
小此木との連休のキャンプで作ったアウトドア料理。
食材探しの際に捕まえたウズラ数羽と山菜、冷凍食品のお赤飯を小此木が捕まえた巨大な老鶏*9の腹の中に詰めて、富貴鶏の要領で土の中で蒸し焼いた料理。
ウズラとお赤飯いっぱいに老鶏のダシがたっぷり染み込み、山菜が爽やかに後味を引き立ててる。
まさに狙ってはできないアウトドアだからこその料理。霧子ともこういう経験してれば、多少は関係が良くなってたんじゃないかなぁ…
- 竹葉牛柳(牛ヒレ肉の竹の葉包み焼き)
尾藤リュウジとの「XO醤対決」で作った料理。
端的に言えば中華風シャリアピンステーキ。*10
肉の旨味を増幅させる赤小玉ねぎを炒めたものをブレンドした肉用オリジナルXO醬をソースとして用いている。*11
竹の葉で包んでオーブン焼きしており、竹の葉と玉ねぎの香りで食欲を高め、下処理の段階で牛ヒレ肉を玉ねぎのすりおろしに漬けることで極上の柔らかさを実現した料理。
極上のXO醤を使った「だけ」の尾藤に対し、素材に合ったXO醤を使いこなした差でジャンの圧勝となった。
●第1回全日本若手中華料理人選手権編
- 2種のキノコのスープ
予選の「スープ料理」の課題で製作した料理。ジャンの公式戦での初料理と言える。
モエギタケの一種とフウセンタケの一種を独自のバランスで煮込んだスープ。
普通に美味しいスープだったのだが…
実はこの2つのキノコを独自の配合で組み合わせることでマジックマッシュルームのように幻覚興奮成分が発生する。
そのため、一度飲むと中毒症状で病みつきになり、スープを飲みたくて堪らなくなる上にトリップした結果まともな思考すら難しくなる。
これにより審査員を狂わせて圧勝とも言える成績を叩き出したが、結果として会場の観客や審査員、参加者から壮絶なヘイトを買い、「毒料理人」のレッテルを貼られてしまった。残当。まだ16の少年にそこまでボロクソに言う観客のモラルも最低だが…
ちなみに、連載当時はマジックマッシュルームは合法であったが、今ではもちろんアウトである。
- 太極鍋巴（おこげの二色あんかけ太極盛り）
「牛肉」の課題で作った料理。
ゼラチンたっぷりの牛すね肉を醤油・酒・豆板醤で煮込んだ餡と、アスパラ・ニンジン・セロリ・椎茸が入った塩味の餡。
２種類の餡かけを太極の形になるようにおこげにかけたシンプルな一品。
おこげのパリッとした食感と牛すね肉のこってりとしたゼラチンが良く合っており、さらにそれを塩味の野菜餡かけが爽やかに引き立てる。
肉と野菜の餡かけの旨みがおこげを揚げた香ばしい油と組み合わさって絶妙な風味を生み出した料理。
「ありふれた材料でも知恵と工夫で料理は美味くなる」という中華の真髄を体現した料理であり、審査員からの評価は高かった。
- 鳳胎粉締（若鶏の春雨あん詰め煮）
「鶏料理」というお題で作った料理。
袋抜きして下味を付けた若鶏丸ごと1匹に春雨のあんを詰めて蒸し、醤油を塗って乾かした後若鶏をキツネ色になるまで揚げ、
湯で余分な油を洗い落としたら更に1時間煮込んで仕上げた、手間暇かかった料理。
蒸して、揚げて、煮て…とジャンの地味ながらも丁寧かつ的確な調理技術の積み重ねが光る一品。
対戦相手の河原の料理と出来はほぼ互角だったが、河原がジャンの口車に乗せられたせいで味を台無しにする大きなヘマを犯した*12結果勝利を収めた。
ただし、このヘマをしてなくとも河原の料理は食材が自己主張し合ってる微妙な状態になっていた(それがヘマのせいでバランスが完全に崩れてしまった)との事であり、総合的な出来でどの道ジャンの勝利であったと思われる。
- 密棗元肉燉蓮藕（蓮根、ナツメ、龍眼の蒸しスープ）
「蓮根料理」という課題で作った料理。
上記の3食材をザラメと蜂蜜を敷いた品鍋で2時間近く蒸した甘いスープ。
清々しいさっぱりとした甘さに、爽やかな喉ごしの良さ、蓮根のホクホクとした歯ざわりやナツメ、龍眼のほのかな甘みが楽しめる一品。
しかしその実態は多くの試食をした審査員に極上の満腹感を与え、更に相手の料理が「冷めると脂っこくなり極端に不味くなる」という欠点を突いて、
時間をかけてこの料理を食べた後に相手の料理を食べると、胃腸の弱い者なら嘔吐するほど激しく胃もたれさせるという悪意の塊みたいなスープ。
ただし、先行して出した事に関してはどちらが先に出すかを事前に決められてた訳でもなく、対戦相手側がやたら盛り付け等に手間取ってたので先出したが近い。
後攻であったとしてもこれまでの試食で純粋に満腹が近い+直前が重い料理と言う状況になった審査員を甘いデザートのようなスープで癒す形になっていたので、圧勝は無理にせよジャンの勝利は揺るぎなかったと思われる。
だがこの料理により、それまでは比較的健全なライバル関係だったジャンと霧子の関係はマイナスにまで冷え込んでしまい、約二年もの間険悪な関係が続いてしまった。
色んな意味でターニングポイントとなった料理である。よく中国で仲直り出来たもんである
ちなみに別の料理漫画にて酷似した戦法を使用した人物がいるが、言うまでもなく悪役であり、手口もジャン以上に悪質である。*13
- 刀削麺
決勝戦前半戦の「麺料理」の課題で作った料理。ジャンのオリジナルではなく実在する料理である。
連載当時は日本では出す店はほとんどなかったが、現在ではだいぶ店も多くなった。アキバでも食べられるぞ！
うどんときしめんの中間に近い、中国を代表する麺料理のひとつで、小麦粉と水だけで作った生地をステンレスの棒に巻きつけ専用の刃で削り出していく。
麺の断面は厚いところと薄いところがある独特な形になり、厚い部分はコシが強く薄い部分ではタレやスープが程よく絡まる。
塩もかんすい*14も使わないため、小麦粉の甘さと旨味を最大限に楽しめる。
特にジャンのオススメの食べ方は山西省の黒酢だけを掛けた刀削麺で、一人の在日中国人の老審査員は、故郷の光景を思い出して感動の涙を流したほど。
シンプル故に難易度はかなり高く、階一郎もこれを作るコツをジャンに教えた際は折檻抜きだった上、
「体で覚えるしかないんだ」「ワシが殴っても教えることはできん技」とぶっちゃけたほど。
味そのものは絶賛され、一般審査員からは好評だったが、「麺料理＝小麦粉料理で、勝負は小麦粉の味を最大限活かすもの」と解釈を間違えてしまい、「オリジナルの麺料理」を求めていた特別審査員達からは、「独創性がない」とボロカスに言われ、誰にも点を入れてもらえなかった。せめて感動してたおじいさんぐらいは入れてやれよ…←多分これも大谷が横槍を入れた可能性あるが*15
なお、別の料理漫画でもある登場人物が麺料理の課題で似たように解釈を間違えた結果、敗退している。*16
- 鴿子型酥皮包戯蛋（ハト型パイケース入りハトの血の4種のビックリ卵）
決勝戦後半戦の「デザート」の課題で作った料理。
前述の刀削麺で「技術のみで独創性が無い」の評価にブチ切れて作った、鳩の生き血を使った前衛的なデザート。
乳鴿(若鳩)の血に生クリームや砂糖、コーンスターチ、薔薇の香りのする玫瑰露酒などを加えて卵の殻に入れて蒸し上げ、コーンスターチを衣にして揚げる。
最後に揚がったモノにココナッツパウダー・抹茶・真珠の粉*17・血燕*18をまぶして完成。
完成した物は鳩の形をした蓋付きのパイケースに入れられ、視覚的な期待値と楽しみを倍増させる。
グミキャンディーのようなクニュクニュとした食感、ルビーのように半透明で紅く美しい断面、深紅の薔薇の何とも言えない血の香り、舌をとろかす高貴な甘さを味わうことができる。
審査員達をして「口では言い表せない未知の旨さ」「麺料理の失敗を補っても余りある」と言わしめた逸品。
血のデザートという弥一でも初耳の料理は、いくら過程が進んで完成した段階になっても味の予想がつかず、
会場の注目と意識は全てジャンに向けられ、他二人はいたたまれない雰囲気の中で料理をすることとなった。
しかも、ただでさえモラルの悪いクソ観客が一時期暴徒化しかけた上、大会終了後はどんな味なのか知りたくて仕方がない観客たちが野良の鳩を捕まえようと躍起になる事態に。
ちなみに、血の味はきちんとするとの事だが、実際の所基本的な甘みの正体は生クリームと砂糖だけに過ぎない。
他にも特段珍しいものは真珠の粉と血燕ぐらいである。
それがハトの血と組み合わさるだけで大谷に「舌をとろかす高貴な甘さ」「一生涯出会うことのなかった味」と言わしめたのだから、ジャンの調味料配合が神業であるとしか言えないだろう。
●VS蟇目編
- 柚子橙香肉（ユズとオレンジ風味のシメジ入り酢豚）
蟇目との初対決で「酢豚」の課題で右手の指を折られながらも作った料理。
糖醋(甘酢ソース)に果汁100％のオレンジジュースとユズのジャムを使い、ピーマンとシメジを具にして仕上げた酢豚。
ちなみにユズのジャムは、楊がユズのシャーベットを作ろうとしたものを貰って砂糖を加えたもの。楊「ひどい〜(´；ω；｀)ﾌﾞﾜｯ」ジャン「また作れよ」
シメジと隠し味にユズを使った事で、日本人の口によく合う酢豚となった。
対戦相手の蟇目との勝負は引き分けだったが、ジャンが余計に挑発した為に、左腕まで折られてしまった。
そして実はこの酢豚は、蟇目が中国に修行に出る前に新メニュー候補で作ったものと偶然まるっきり同じものだった。
ただし蟇目は「ユズには牛肉の方がよく合う」として豚肉でなく牛肉を使っていたらしい。
当時は中華料理にユズは早すぎる事と、酢豚ではなく酢牛になってしまうとの事で不採用となった。
- 秋山式参鶏湯
蟇目との対決で、自分の腕を二度も折った蟇目に報復する為披露した一品。
見た目は普通の参鶏湯だが、実は朝鮮人参とナツメグを独自の配合で組み合わせてスープに大量に仕込んだ料理で、飲むと意識はハイのまま血糖値が急激に低下しぶっ倒れるという毒膳料理。
なお蟇目側も、阿片(麻薬)の原料であるケシの実の中でも特に強力なモノ*19を隠し味に使った四川麻婆豆腐という劇中でも(後の伍行の五行膳並に)トップクラスに倫理的にアウトオブアウトな毒膳料理を振舞った*20ことで両者共に昏倒し、勝負はドローとなった。
ちなみに、ぶっ倒れた蟇目に対して「一晩そこで寝てろ！カゼ引くなよ」と捨て台詞を残している。優しいんだか優しくないんだか…
- アヒルの足の春巻
事実上の「春巻対決」となった五番町飯店の新メニューの候補選びで発表。
ゼラチンたっぷりのアヒルの水かきを鶏のトサカと一緒に煮込んで冷やし固めたものを、ミントを中心とした香草と一緒に巻いて揚げた春巻。
熱せられて溶けたゼラチンが漏れないように普通の皮の内側に生湯葉の皮で二重に巻いてある。
噛みしめると口が焼け爛れるほどに熱いゼラチンスープが飛び出してくるので、ゼラチンスープは噛んだと同時に飲んでしまうのが正解。
イメージ的には小籠包の春巻バージョン、と考えてもらえれば分かりやすいだろう。
ベトナム料理から発想を得た料理で、喉と胃で下っていく熱いゼラチンの熱を楽しみ、口に残った水かきとトサカ、パリッと揚がった春巻きの皮と湯葉、香草の食感を楽しめる料理。
加えて一緒に巻かれた香草の風味が鳥臭さを消し、爽やかな後味を与えてくれる。
ただし、皮を二重に巻くことから包む手間も二倍、おまけに少しでも皮を巻くのに失敗すると中のスープを閉じ込められず即台無しとなる、かなり難しい春巻。
睦十曰く「(霧子同様)春巻を超えた春巻」。
店のメニューとして試採用された際には続々来る注文にこたえるために(ササミを叩いて皮にする手間が大変な)霧子共々必死になって作り続けることになってしまった。
だが、キワモノに近いとは言え、客からのウケはなかなか良かったようである。なお、霧子からは「ヤケドするだけだ」と食べもしないで酷評された。楊と小此木はちゃんと食べたのに…
●VS五行道士編
- 生首爆弾
五番町飯店に踊る豚の頭*21で喧嘩を売ってきた伍行と大谷に報復する為にプレゼントした二人そっくりな生首。
中には爆弾が仕掛けられており、紐を引っ張ると爆発して脳ミソが飛び出すという凄惨なもの。
そのスプラッタな光景でパーティー会場を阿鼻叫喚の地獄絵図にした…
…のだが、その実態は生首を象ったお饅頭。
今で言うところの(スライムまんなどの)キャラまんじゅうのようなもの。まんじゅうこわい。
澄麺皮*22という半透明な皮で生首を作り、中には蓮の実のあんこである蓮茸を脳ミソっぽく仕上げた一品。
その中にパーティー用のクラッカーを仕込んで脳ミソあんこを飛び出すようにした。
コンセプト的には和菓子に近く、和と中華のコラボ饅頭とも言えなくもない。
味も絶品で伍行は絶賛していたが、ブチギレた大谷は一口も食べずに踏み潰していた。
※気持ちは分からなくもないが食べ物を粗末にしてはいけません。(そもそも喧嘩を売ったのは大谷が先)
ジャンはあくまで個人で喧嘩を買ったのだが、パーティーを台無しにされた大谷とテレビ局側が腹いせ同然に勝手に五番町飯店と結びつけ、五番町飯店と蜃気楼の対立を決定的にした。
- 発汗鼓粥
「涼を呼ぶ料理」という課題で作った料理。
発汗作用や発汗促進作用のある淡豆鼓・葱・生姜、解熱剤の葛根・生石膏といった発汗作用や解熱作用のある食材・生薬を大量にぶち込んで作った薬膳粥。
食べることで汗が流れるように溢れ出し、やがて脱水症状で体温が奪われ急激に凍えるようになってしまう毒膳ギリギリの料理。
試合上はもちろんジャンの負けとなったが、伍行の行動に不審を抱いたジャンが、伍行の料理を見抜いた上でワザと出した。
これによってジャンも伍行の「本性」に気付き始める事になった。
- 秋山式補髄湯（スッポンと豚の脊髄のスープ）
「スタミナ料理」の課題で作った料理。
スッポン1匹丸ごとと豚の脊椎を煮込んだスープ。
スッポンの高い滋養強壮効果、トロリとした豚の脊椎の食感と極上のコラーゲンが食べた者に活力を与えてくれる。
……が、此処までは普通の補髄湯。
秋山が作った場合、対戦相手であった伍行の裏をかくため調理終了後にこっそり塩を入れているのが最大の特色。
本来、中華料理の補髄湯には塩を入れずに作るため伍行は動揺。
更に伍行の料理が非常に甘い料理だったため密かに入れた塩の作用で「伍行の料理が逆に甘すぎて食べられなくなる」という結果を生み勝利を収めた。
ただし、伍行が中華のセオリーに縛られ過ぎた事も勝因の一つであり、塩を入れたところで健康には何も問題はない。
実際、和食のスッポン鍋では普通に塩を入れる。皆さんはスッポン料理の店で塩の有無で下手なケチは入れないよーに。
- 長寿回春（大ヤモリと不老長寿食材の炒め物）
「不老長寿」というお題で作った料理。
大ヤモリやサソリ、黒サイの角、岩茸*23、赤と白のエシャロット、金針花*24、虎の骨の酒、恐竜の化石の酒…といった貴重な奇品珍品食材をふんだんに使った料理。
選んだ食材はどれも豊富な栄養や滋養強壮効果があるが、目玉は1グラム1万円にもなる超希少品「龍の涙」*25を大量に投入した点。
「食べる者の欲望を昂らせ生きる気力を与える」というコンセプトで作られており、
食べれば身体機能を大幅に活性化させ、鼻から鼻血が吹き出、さらには四股を踏めば地面を揺らす程の効能を持つ。
旨味の点でも地鶏のような食感と噛めば噛むほど旨味の出る大ヤモリの肉を、岩茸のプリッとした食感や、シャキシャキしたエシャロット、
塩味で味付けされたシャワシャワとしたスナックのような食感のサソリの唐揚げが美味さを引き立たせる。*26
…ただし目玉である「龍の涙」の正体は鯨の胆石、すなわちカルシウムの塊に過ぎない。
超貴重品なのは確かだが胆石ということもありイメージは劣悪。
伍行に正体をバラされ危うく敗退しかけたが、伍行の方はあまりにも人の尊厳を冒涜した料理を作ったので審査員全員から反感を買い、総合的判断で「生きる欲望(希望)を湧き起こす」料理であるジャンの勝利となった。
ちなみに、「龍の涙」は架空の食材ではなく、龍涎香*27という名称で実在する食材である。
- 南海漁村（シャコ貝の南国風オーブン焼き）
「天国に一番近い料理」という課題で作った最終戦の料理。
シャコ貝の身をドリアン・パパイヤ・金糸瓜と混ぜ合わせて一緒に殻に入れてオーブンで焼き上げた料理。
火を通すことによってシャコ貝の旨味と歯応えは倍加し、ドリアンの悪臭も心地良い南国の香りに変化させ、甘味も倍増している。
一応、酒との相性が致命的に悪いドリアンを使用していながら味付けのためにヤシの実の酒も使っているので、
アルコールが確実に飛ぶのに必要な加熱時間と料理として一番美味しくなる加熱時間のバランス取りが難しいのと、
アルコールが飛んでもドリアンの成分は臭い以外そのままなので酒を飲みながら食べるのもNG、という弱点がある*28。
伍行の料理と出来自体は全くの互角だったが、「ホテル・ミラージュ」の社長の横槍やドリアンとアルコールの相性で審査員の一人を病院送りにされた事で危うく敗退しかけたが、伍行の鍋の秘密*29を白日の下に晒した事で社長はマジギレ＋伍行は暴走＋案の定のクソ観客が暴徒化した為番組は大混乱。
とりあえず小此木がドサクサに紛れて社長以外の審査員の点数をジャンに入れた為、4：1で形式上はジャンの勝利となった。
●VSスグル編
- 竜肝鳳珍
スグルとの料理勝負で「肝料理」の課題で作った料理。
スグルの最高級フォアグラに対し、あえてそれ以下の材料で対抗するために作った。
白レバー*30をカワハギの肝のペーストにマリネの要領で漬けこんで味わいと風味を増し、さらにサンドイッチの如く白レバーを豚の背脂で挟みオーブンで焼き上げることで脂肪分を補っている。
フォアグラ以上にレバーの風味が強調されておりムッチリモッタリとした食感で食べ応えがあり、掛けられた赤酢のソースとの相性も抜群。
ちなみに、白レバーに漬け込むペーストのレシピは非常に繊細で、少しでも間違うと一気にまずくなる。
- 清蒸鯛魚（クロダイの蒸し煮）
スグルの付き人である刈衣花梨へのリベンジで作った料理。
セイロでクロダイを蒸しただけのシンプルな料理だが、骨に近いところはミディアム、外側の火の通ったところはジューシーという2種類の食感になるよう蒸された最高のレベルの蒸し方となっている。
クロダイの旨味が身の外に流れることなく、ふっくらした肉の味わいと甘みを感じる旨さを楽しめる。
ただし一見すると生焼けに見えてしまうレベルで日本ではこの蒸し方は馴染みが全くなく、香港人の食通好みの料理に近い。
●第2回全日本若手中華料理人選手権編
- 紫雲全鴨
実質第2回大会の前哨戦となった大谷の番組で、「鴨料理」の課題で作った料理。
鴨丸ごと一羽の旨味が詰まったスープとシンプルな手打ち麺を組み合わせた鴨南蛮のような料理。
骨から絞り出した血に熱いスープを注ぎ、そこに鴨の脳味噌をペーストしたものを混ぜてコクと濃厚さと旨味を生み出す。
そして素っ気ないほどにシンプルな麺が濃厚すぎる程のスープを最後まで美味しく食べさせてくれるという一品。
- 上湯炒飯
第2回大会予選「指定された米で日本人の口に合う炒飯」という課題で製作。
水分量の少ない古々米をセイロで蒸して水分を補った上で炒飯にし、極上の上湯スープをかけたお茶漬けみたいな炒飯。
周りの調理台のガス管を潰してガスを自身の元にのみ集中させることで得た超大火力で思いっきり炒めているのが最大の特徴。
下手すれば米が黒焦げになるどころかジャンすら火傷しかねないほどの爆炎で余分な水分と油を吹き飛ばして米1粒1粒をパリッと仕上げたため、スープにつけてもスープに油が浮かず米もパラパラしているのも特徴で、サラサラと胃もたれせずあっさり食べられる。
ただし調理の過程で発生した大火力によりスプリングラーが作動し大量の水が降り注ぐよう計算しただけでなく、
上湯炒飯自体が非常にさっぱりとしているため下手な腕の選手が作った炒飯では胃もたれして食べられなくなってしまう。
スプリングラーによる水で他選手の炒飯を台無しにし、仮にスプリングラーを乗り越えても今度は上湯炒飯以降の炒飯が不味く感じてしまうという2重の罠が仕込まれた悪意ある炒飯。
だが逆に、この炒飯の罠をクリア出来た料理人こそが予選通過資格があると言え、多すぎる参加者への「ふるい落とし」としても作用した意味では、結果としてはかえって都合が良かったと言えたかもしれない。
- 白汁石鯛鍋
一回戦「豆腐料理」の課題で作った料理。
焼いた石を土鍋に入れた石焼き鍋で、花火のような爆音がなるインパクト抜群の鍋。
スープは豆乳と上湯スープで作られており鍋のメイン食材はイシダイ。
脂ののったイシダイに合うさっぱりとした味、石鯛の身もしまって美味しさがあり、豆腐も石鯛の旨味が染み込んでいる。
ここまでだと、審査委員に「石鯛の魚料理」と判断され低得点になってしまったが、この料理の真髄は鍋が熱せられた石によりで煮詰まることでイシダイと豆乳の旨味と香りが濃縮され濃厚になったスープと、
鍋の〆として投入された豆腐で作ったソーメン。
ソーメンには梅が練り込まれることでさっぱり感も加わり、煮詰まった鍋の極上の香りが食欲をそそらせる一品。
- 北京平安水餃子（大根入り水ギョーザのジャン風かざり）
二回戦「餃子料理」の課題で作った料理。
通常サイズの水餃子と小指大の揚げ餃子の2つを盛り付けタレを掛けた一品。
具は2つとも肉に大根おろしとカレイの干物の粉末を混ぜた物を使用。
水餃子のツルツルとした食感と揚げ餃子の香ばしい食感の2種類を味わうことができ、掛けられたタレが食感にアクセントを加えている。
味の面でもカレイの干物の粉末が旨味を高め、大根おろしがさっぱりした味わいをプラスさせており、揚げ餃子の油の重厚感がより皿の満足度を強化している。
- 飲めるラー油(と、それを使った赤い炒飯)
三回戦「21世紀の新しいオリジナル調味料」の課題で作った調味料。
唐辛子の旨味と香りがたっぷりと詰まった特製ラー油。
韓国産のキムチ用唐辛子を使っている事で普通の唐辛子にはない甘味と深い味わいがある。勿論底に溜まった唐辛子の粉も旨い。
油も白絞油に陳皮・八角・花椒・桂皮で香りを付けたものを使用し、唐辛子の粉は水ではなく桂花陳酒*31で練るなど手が込んでいる。
飲むと素晴らしい香りが鼻を抜けて口一杯に脂の旨味が広がり、そして最後に喉の奥に程よい辛味が残る。
このラー油を使った赤い炒飯は非常に香り高く、見た目もお米ひと粒ひと粒がルビーのように美しく、さらに具である醤油漬けの大根の漬物が味を引き締めている。
特別審査員のミケロッティ本郷にして「世界中の人間に受け入れられる」と言わしめたシンプル・イズ・ベストな逸品。
チャーハン以外でも炒め物はもちろん和え物、つけダレなども格別に美味しくなる万能調味料である。
ただし、調理中は飲めるラー油だと言わなかったため、真っ赤に仕上がっていくおそらく激辛であろう炒飯に審査員は恐々としていた。
だがネタばらしして食べた途端、即落ち二コマの如くその美味しさに夢中になり、何度もおかわりをねだって絶賛した。
(大谷も意地を張って点は入れなかったが夢中になって食べていた。)
対戦相手の陸顔王があまりにも高級食材であるネズミハタに頼り過ぎたという弱点を突き、大谷を敵に回してるというハンデがありながらも圧勝してみせた。
なお、黄蘭青の極辛透明ラー油との対決では、「調味料の味そのもの」では黄の勝ちだが、「調味料としての万能さ」はジャンの勝ちと言え、実質的には引き分けである。
「食べるラー油」が発売されたとき、この炒飯を再現しようとした人も多いと思われる（基本的には同じなので、量があれば充分再現可能）。
「食べるラー油」が大ヒットした事を考えると、ジャンは先見の明があると言えるだろう。
ちなみにこの飲めるラー油の元ネタは監修のはおやまけいこ氏が六本木にあった四川料理の店でオーナーシェフから教えてもらったもので、
文庫版にレシピが掲載されている。
腕に自信のある方はお試しあれ。レシピの分量は業務分量なので注意
- 油爆海鮫（サメの丸ごと一匹揚げびっくりもやしのあんかけ）
準決勝「サメ肉料理」の課題で作った料理。
鮫を丸ごと一匹揚げて、もやしとたけのこ・シイタケ・ニンジンなどの野菜を混ぜた黒酢のあんをかけた特大料理。簡単に言うと鯉の丸揚げ甘酢餡かけの鮫バージョン。
生きたまま揚げたため鮫特有のアンモニア臭は全く無く、水分も程よく蒸発して食感も良くなっている。
そしてあんかけに使われているもやしには一本一本フカヒレ、そして注射器で鮫肉のすり身が入れられており味と食感がそれぞれ二重で増幅されている。
香ばしく揚がった鮫肉、野菜たっぷりでのど越しの良い醤油と黒酢のあん、野菜と一緒に混ぜられたプルプルとした鮫唇(サメの唇)、ダブル二重食感のもやしが合わさった驚愕の一品。
あと調理法こそは豪快だが、実際の所特段珍しい食材は一切使っていない。
その料理の出来は、あの黄をして「この料理をおかわりしない人間はこの世にいない」とまで言わしめ、*32
- 豪快かつダイナミックでスケールの大きい料理(ケペル)
- 「美」と「醜」は表裏一体。グロテスクな美しさがある(ミケロッティ)
- 本来ならば100点満点を付けてもいいぐらいの完璧な料理(崔会長)
…と、特別審査員からも絶賛されたが、その為に会場の色んなものを壊しまくってしまった*33為、特別審査員からは1点ずつ、計5点だけ減点された。*34
とは言え、あの大谷でさえも自分の舌を裏切れず正当に点数を入れたという事で、この料理の凄まじさが分かるだろう。
ちなみに、ジャンはこの料理を作るにあたり
- 水槽の中で元気に泳いでいた鮫を、自ら水槽にダイブして中から水槽外へと蹴り飛ばす
どんな筋力をしているんだ - 会場の中を縦横無尽に駆け回り、料理の為の道具をDIYで作り出す
- 気の遠くなるほどに細かいもやしの仕込み作業を極寒の冷凍庫の中で防寒着もなしで行う(その為ジャンは危うく凍死しかけた)*35
- 自分に油がかかるのもお構い無しで鮫を油のプールで生きたまま揚げる
- 丸々一匹の鮫の丸揚げにあんをかけてもっと重くなっている料理にも関わらず料理を審査員の机まで一人で運ぶ(見ていた審査員が「ちょっと大丈夫！？」「誰かに手伝って貰った方が……」と本気で心配していた)
…などなどのリアクション芸人の如く体を張ったムチャクチャな調理をした結果、審査後に体力が尽きてブッ倒れた。残当。
だが、そのムチャクチャながらも真剣に料理に取り組む姿勢は、今までジャンを一方的に敵視し続けたクソ観客も彼の事を見直し始め、あの大谷もこの料理以降、『審査員の立場で正々堂々戦うあと決勝の秋山の料理もちょっと食べてみたい』という姿勢になり、心境の変化が訪れ始めた。
- 義大莉而鳥苗鳥肉（21世紀の生き残りをかけたダチョウ肉のカルパッチョ）
決勝戦「21世紀の中華料理」＋「ダチョウ肉料理」の課題で作った料理。
「21世紀は食糧難の時代になる」というコンセプトで作った21世紀のためのダチョウ料理。
簡単に言えば昆虫食＋ダチョウ肉の中華風カルパッチョ。
「食糧危機の時代に手に入る食材」としてミミズ・ゲンゴロウ・トンボが、野菜ではモロヘイヤ、アルファルファ、クロレラがトッピングとして使われている。
しかし単なる嫌がらせのゲテモノ料理などでは決してなく、ミミズや昆虫達は泥取りや羽根取りなど丁寧な下処理をしっかりして油で揚げることにより視覚的なマイナスイメージを消しつつクリスピーな食感に。
メインのダチョウ肉は餅のようにムッチリと吸い付き尚且つ弾力のある肉質を生かすために生で調理。
さらに"サシ"を入れることによって、ダチョウ肉の繊細な味わいを損なうことなくマグロの大トロのようなミルキーで濃厚な味わいを加え、ダチョウ肉そのものの旨味をアップさせている。
そこに野菜の小気味よい食感が加わり、豆板醤と黒酢のドレッシングをかけることで味がサッパリとピリッと引き締められている。
栄養面においても優れており、高タンパク低カロリーのダチョウ肉、栄養満点なモロヘイヤ・アルファルファ・クロレラ、アミノ酸の塊の食用ミミズ、食物繊維やビタミン等の栄養素豊富なトンボ・ゲンゴロウという、「食糧難」の時代にはとても有難い料理であると言える。
「唯一、肉に味わいを加えるのではなく肉の旨味そのものをアップさせた」という点も含めて審査員からも大絶賛された逸品。
しかし…※衝撃のネタバレの為格納
実はダチョウ肉に使われているサシの正体は…
なんと蛆虫。
なんと蛆虫。
※大事な事なので二回言いました
ただし、普通我々が想像するような不潔な蛆虫とは違い、海外産の食用バエが産んだ無菌・安全な蛆である。
箱の中に肉とセットして大量の生きた食用ハエをぶち込むことで肉に直接蛆を産み付けさせてサシを入れていた。
そしてサシの入った肉を取り出す際は箱の中に大量の炭酸ガスを突っ込むことでハエを気絶させ、表面に残っていた蛆虫を肉の中に潜り込ませてから回収する。
ただ、流石にばれた時はやばいと思っていたのか、青い顔をして説明している。実際ネタバレした途端それまで絶賛していた大谷以外の特別審査員もマジギレし、ケペルに至ってはリバースしていた。
ただし、審査員への嫌がらせなどでは決してなく、「ダチョウ肉料理」と「21世紀(サバイバル)の料理」の課題に真剣に取り組んだ結果である。
サシは牛脂や豚脂などでも試したが、どれもサシを入れる手間が多い上に牛(豚)臭くなってしまう、という理由でボツになり、結果的に行き着いたのがすぐにサシが入る上に、ダチョウ肉に足りない栄養分も補ってくれる虫の幼虫だったというだけの事らしい。
その中でも敢えて蛆虫を選んだのは、ダチョウ肉と相性がいい上に、肉にサシを入れる手間が一番簡単だったからに過ぎない。
全て合理的判断からである。
欠点は長時間放置していると、切り損なって生き延びた蛆虫が炭酸ガスの効果が切れて復活する可能性がある事。
劇中でバレたのも、最後までワガママで試食拒否していた大谷の皿に、復活した蛆虫が数匹くっついていたから。
睦十からも「大谷が審査員じゃなければ優勝してたかもしれない」と絶賛された。
◆R頂上決戦
●ビッグ大谷杯→ビッグ秋山杯編
- 軟膀蟹包子（丸ごとソフトシェルクラブ入り中華まんじゅう）
Rの序章で、中国の特級調理師相手に無理矢理口にねじ込んで振舞った料理。
中に上海ガニのソフトシェルクラブ*36の唐揚げが丸ごと入ってる豪華な中華まん。
中華まん生地のフワフワ感とソフトシェルクラブの唐揚げのカリカリ感のダブル食感に加え、五香粉でカニの生臭さも綺麗に消しており、隠し味として混ぜたカレー粉が食欲を刺激する逸品。
- 超力招来担々麺
Rの予選「担々麵料理」で披露したチン珍料理。出された時の見た目は、でかいトウガラシが乗った汁なし担々麺。
『R』の頃には劇物料理人の評判が広まっていたため、実食フェイズの前に検査フェイズが発生した。
唐辛子はカード・チリ*37という珍しい代物で、これを手で粉々にしてまぶして食するというもの。
坦々麺本体は普通の小麦粉の麺と、ゼラチンと黒ゴマを混ぜて麺状にしたものの2種類で構成されており、口の中で坦々麺が完成する。
また、油には滋養強壮効果のある複数の食材が漬け込まれ、かつ黒ゴマ油を中心に数種類の油をブレンドしたオリジナル。インドのマッサージであるアーユル・ヴェーダのセサミオイルを料理に取り入れたらしい。
味は程よいピリ辛でもちろん絶品だが、何よりその栄養効果は抜群で、体がハッスルしすぎてたちまち鼻血が噴出した。そのせいで、「また毒物か」とか言われてしまったが、まあ仕方ない。
さらにはプラスチックの丈夫なボードを握力で粉砕し、一部の審査員の股間は直径が2ケタ近いと言うレベルに超進化を遂げた。
あんなギャグマンガでもお目にかかれないほど壮絶な勃起は、多分早々忘れられない。
- 荷葉糟蛋鶏塊（龍崗鶏とハトの卵のハスの葉包み・幻の糟蛋風味）
鶏卵から魚卵、爬虫類にいたるまで古今東西のありとあらゆる種類が準備された卵を使って料理を作る一回戦「卵料理」で作った料理。
広東省の地鶏・龍崗鶏の肉とハトの卵をハスの葉で包んで蒸し、仕上げに葉を開いて熱した油をかけた一品。
それだけならオーソドックスな中華料理だが、味付けに糟蛋という卵食品を多く使ったことで濃厚な香りと味を付けた極上の料理となった。
その美味は、海千山千の審査員達も、(あの大谷でさえも)一時期審査を忘れて陶酔してしまった程。
この糟蛋は簡単に言えばアヒルの卵の粕漬けみたいなもので、四川省に伝わる実在する伝統技法。
アヒルの卵を加工して作るものだが、あまりに作り方が難しすぎて後継者がほとんどいなくなってしまい、幻の一品となってしまっている。
そのためジャンですら準備されている卵の中にあるのを見つけたときは驚愕し、審査員の一人だった大谷日堂も食べたのが50年ぶりで中々思い出せなかった。*38
- 頂瓜原味球節鰕
実質的にエビチリ対決となった二回戦「エビ料理」で作ったクルマエビのエビチリ。
一見すると殻付きなのに味付けに肝心の頭がなく食べづらいだけの中途半端な料理に見えるが、実はエビのすり身をつくって殻に詰めなおして揚げた一品。
エビのプリプリした食感は失われているものの、クワイや豚の背油で味を補強したすり身とエビ油を使ったソース、揚げた殻の香ばしさによってエビの旨味を存分に楽しめる。
さらに300尾のクルマエビから抽出したエビ油とエビミソを使うことで、普通ならあり得ない程に味が凝縮された一品となった。
観戦していた弥一には「秀逸なエビチリ」と褒められながらも、同時に「いったいいくらかかるんだ、店では出せんぞあんなの」とも評されている。
- 原澳地香灼金草牛（超熟グラスフェッドの熱々スープがけ ワイルドオーストラリアの香り仕立て）
決勝戦「オージービーフを使った牛肉料理」で披露した料理。
牧草で育ったグラスフェッドの半身肉に果物のペーストを塗った上で加熱した炉の余熱で温め、超熟成状態にしたものを使用。
肉の3分の2を炉でミディアムレアに調理してそのうち中心の一番良い部分のみを切り分け、残り3分の1で出汁を取った熱々のスープを肉にかけて食べる。
日本人好みではないグラスフェッドが非常に食べやすくなっていて、一口食べるごとに肉本来の旨味に魅入られていく。
実は隠し味としてグレートビクトリア砂漠の岩塩やオーストラリア開拓時代のパン風に焼いた餅を使用しており、ペーストに使った果物もオーストラリア産。
料理全体でオーストラリアを感じさせる一品に仕上がっている。
最終的には牛肉料理としては他の決勝戦メンバーと同じ満点レベルであったが、「オージービーフ」という課題においては抜きんでているという責任者裁定が下って優勝となった。
- 玉龍雪山喧賭肉（秋山流岩石酢豚ガツの詰めもの丸ごと揚げ）
「酢豚」の課題で作った料理。
名前の通り、豚のガツ（胃袋）に肉と野菜を詰めて揚げた酢豚で見た目は岩石の塊のようであり、それを切り分けてあんをかけて食べる。
ガツは丁寧にした処理したうえで揚げる前に煮込んでおり、臭みもなくガツの食感も味わえる。
味の決め手としてあんに使用した酢はジャンの祖父階一郎秘伝の黒酢であり、そこに隠し味としてチョコレートを加えることでガツに合うビターさをプラスしている。
ガツ詰め酢豚というアイデアは元はジャンの父親が残したものであり、それをジャンが形にしたうえで独自の工夫も加え祖父の黒酢も使用したという、秋山家三代の歴史の一品。
- 水盥雷神龍（ウツボと龍瓜の辛味煮タライ盛り）
「水料理」の課題で作った料理の一品目。
ウツボの水煮をトウガラシや山椒で激辛に味付けした四川料理。
超軟水で煮込んだことで弾力やクセがあるウツボが非常に柔らかく食べやすくなっている。
また、スープではなくあえて水のみ、それも抽出力の高い超軟水で煮込んだことからウツボのダシが煮汁によく出ており、激辛かつウツボ本来のうまみが引き出されながらもスッキリとした味わいに仕上がっている。
- いろいろ野菜と姿クラゲの和えもの
「水料理」の課題で作った料理の二品目。
野菜とクラゲを和えたものだけでなくクラゲのカサを器と見立てて野菜を盛り込んだ物も用意されており、さまざまな食感が楽しめる激辛の一品目の後もあって非常に食べやすい料理。
この料理の水料理としての特徴は和えダレを適度に水で割って口当たりよくしているところなのだが、使用した水はなんとただの水道水。
日本の水道水は世界一安全でおいしいとはいえ、対戦相手が徹底的に水に気を配っていた中で蛇口をひねっただけの水を使用したというのは審査員や観客の度肝を抜いた。
「R」に入ってから態度はともかく、料理自体は割と真っ当に作っていたジャンが久々に見せた人を食った料理ではあるが、小難しい理屈なしに水で薄めるだけという原始的で単純ではあるが効果的な水の使い方は審査員にも高く評価された。
また、上記の通り相手である佐藤田十三が徹底的に水を管理して作った料理のカウンターであり、それがただの水で割っただけという事実は勝負慣れしてない佐藤田のメンタルに多大なダメージを与えた。
●五番町飯店復帰編
- 本場の皮付きモモ肉の回鍋肉(仮)
五番町飯店に復帰したジャンが最初に作った料理。
店で出している日本人向けのオーソドックスな回鍋肉とは異なる、本場四川で愛されている回鍋肉。
茹でた皮付きの豚モモ肉を反り返るほど炒めてから甜麺醤を入れ、さらに肉から出た脂で葉ニンニクを炒め合わせただけのシンプルな一皿。
しっかりと炒められた豚肉はうま味が凝縮しており噛めば噛むほど豚肉の味が引き出される状態で、葉ニンニクには豚肉から出た甘い脂が絡まって格別な味となっている。
試食した李は「日本人にはまだ早すぎる」と前置きしつつ「本場の回鍋肉を知った上でうちのを作るという意識が大切」と述べ、五番町弥一もまた「料理は変化するものだが、ルーツを知らずに変化させ続けてしまうと全く別な料理になってしまう」と、元となった料理を知る重要性を述べている。
- 九龍飄香回鍋肉（無限大の風味をまとった駱駝(ラクダ)の瘤の回鍋肉）
ジャン曰く「地球的拡大解釈」。
回鍋肉というのが「ゆでた肉をもう一度鍋に戻して調理したもの」という意味であることから、「肉でさえあれば何でもいい」という解釈から生まれた。
脂身の塊である駱駝の瘤と年代物の四川のからし菜の漬物という癖の強い食材同士を合わせている。
更に味付けとして駱駝の瘤専用のオリジナル醤を作成して混ぜ、隠し味にマジックスパイスウォーター(香辛料の煮出し汁)をオリジナル醤に入れて味を引き締めている。
伝統的な歴史ある数多の調味料を合わせた一品。
複雑怪奇な奥深さと、料理を飲み込むたびに優しい香りを感じられる絶妙な旨さを持つ料理。
- 沙沙稜稜蟹皇烤魚翅（サクサクの春巻の皮の器に仕込んだフカヒレのカニの餡かけ仕立て～中華の覇王風～）
「1皿1000円のフカヒレ料理」というお題で作った料理。
「1皿1000円」への回答として1皿1レンゲ盛りに仕上げてある。
春巻の皮の中に金華ハム、椎茸、フカヒレを挟んで盛りカゴを作り、カゴの中には金華ハムベースのスープをくどくならないギリギリのラインまで煮詰めた餡とカニの卵を盛り、レンゲの底にはシャキシャキとしたもやしが仕込んである。
一口頬張れば餡のかかった場所とかかっていないパリパリした皮の2つの触感を味わえ、そして次に春巻の皮の中の具材が顔を出し、次にカゴの中にある餡が顔を出し、最後にもやしのシャキシャキ感で締めくくる。
即ちフルコース料理を1レンゲにまとめた驚きの料理。
絶妙な温度調整が必須となるため制作には低温火傷を負ってまで素手でレンゲを持ってオーブンに手を突っ込み盛りカゴを調理していた。
この時、外道料理人の一人である五行が水の準備を慌てて指示している。こいつにそんな人間らしい心が欠片でもあったんだ。
他の面々が普通の料理を1レンゲ分に調整したもので結局1000円分では満足に至らないものだったのに対して、こちらは1000円で満足できる品となっており、料理勝負はジャンの勝利となった。
追記・修正は300匹の海老からエビミソを取り出してエビチリを作った人がお願いします
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▷ コメント欄
- 実は他人の料理も割と素直に褒めるんだよね。たいていは「まあ、俺の料理の方が凄いけどな！」と続く訳だがw -- 名無しさん (2013-11-16 14:37:19)
- 光の料理人キリコと闇の料理人ジャンのダブル主人公制が面白いんだよな。どっちも闘争心と対抗意識が異常に高いっていうのは共通してるんだけどｗ -- 名無しさん (2013-11-16 16:56:09)
- Rじゃちゃんとキリコの｢心の料理｣も習得してるんだよね。ぶっちゃけケンカップル(笑) -- 名無しさん (2013-11-16 17:17:10)
- Rだと本当に丸くなった。 -- 名無しさん (2013-11-16 17:18:56)
- 美味しんぼの海原雄山とは、絶対に気が合わなそうだな。壮絶な罵り合いになりそう。海原「料理人としての態度もなっていないし、勝つために手段を選ばない。貴様、本当に料理人か！？」秋山「カカカ、料理にケチが付けられないから、別な所にケチを付けるんだな。お前こそ本当に美食家か！？」 -- 名無しさん (2014-02-06 16:25:26)
- 無印のチャンピオンコミックスのおまけページはジャンやキリコたちの終業後のトークと一緒に料理についての解説とかあって、本当に秀逸だった。 -- 名無しさん (2014-02-06 16:49:02)
- ↑２ 両者ともに譲らない闘争心とエゴのカタマリだからなｗ２ｃｈの煽りあいの如く不毛で果てしなく、それでいて傍観者には笑える舌戦になるだろうｗ -- 名無しさん (2014-02-06 17:36:38)
- ↑それはそれで見てみてえwww -- 名無しさん (2014-02-11 03:39:06)
- ジャンとキリコのおじいさんが復活した話があったがぜひ対決を見てみたかった。 -- 名無しさん (2014-03-27 12:50:05)
- 天道総司とも相性悪そうだ -- 名無しさん (2014-04-05 16:06:03)
- ↑と言うか、ほとんどの人間と相性悪いぞ。 仮面ライダーのキャラで言えば、ウィザードの瞬平みたいな奴じゃないとついてけないw -- 名無しさん (2014-04-05 18:26:46)
- 小此木とかスグルとか見てると、親友は無理でも悪友になれそうなのはいっぱいいる気がする -- 名無しさん (2014-04-05 20:39:38)
- 雄山の他に陽一とも対立しそう。 -- 名無しさん (2014-09-13 17:13:43)
- 我が強くて自信家な人間とは真っ向対立するだろうな。合う人間は……どんなタイプだろ？ -- 名無しさん (2014-09-13 17:31:09)
- 小此木みたいに何をされてものれんに腕押しでけろっとしてるイノセンスなタイプかな。適度にダメ人間でｗ蘭青みたいな腹黒くて『自分まだ全然本気出してませんよ～』って感じの『飄々とした能ある鷹』気取ってるような奴じゃきっと見抜かれる。 -- 名無しさん (2014-09-13 17:38:55)
- 食戟のソーマに美作昴という似たようなキャラがいるがジャンと勝負したら凄い事になりそう -- 名無しさん (2014-09-13 17:55:49)
- ↑ジャンの闘い方をする俵屋って感じのキャラだよなｗ -- 名無しさん (2014-09-13 17:59:33)
- ↑3 成程。面倒見も割と良いし、そのタイプなら結構良いコンビになるなw -- 名無しさん (2014-09-13 19:26:49)
- ↑2 美作は俵屋と言うより黄蘭青っぽい気がする。相手の行動を読んでそれを利用する辺りとか -- 名無しさん (2014-09-13 19:32:47)
- 戦ったら「相手の真似をして勝とうなんてみみっちいやつだ。ククッだがな、秋山の魔法は誰にも真似できないぜ！」くらい言いそう -- 名無しさん (2014-09-13 19:41:17)
- ↑言うね。絶対ｗでもって勝ったらさらにクソミソにけなして虚仮にするｗ -- 名無しさん (2014-09-13 19:59:33)
- ジャンって全然性欲ないね もしくはホモだな キリコのおっぱい当てられてもまったく反応してなかったし -- 名無しさん (2014-12-24 23:18:03)
- ↑Rではそれなりに反応してる。ぶっちゃけキリコとは間違いなく３年の間にヤッちゃってる…!! -- 名無しさん (2014-12-24 23:43:23)
- 全戦全勝ってわけじゃないんだよな、割りと凡ミスで負ける -- 名無しさん (2014-12-30 11:21:55)
- Rではすごくまともに料理人してるんだよな。最終戦水対決でも隠し味が水道水だっただけで。ただもうちょっとだけ続いたおまけ編ではコーラ爆弾に珍味回鍋肉そして火傷といつものジャンに。 -- 名無しさん (2015-01-06 03:27:04)
- 真空調理器に頼り切ったヤツに正攻法でぶつかるところは凄いと思った。どっちもアンチばかりがついていたが。 -- 名無しさん (2015-01-06 09:10:01)
- 川村(名前うろ覚え)だっけ？ アイツは性格悪いからな……客の方が遥かに悪いけど -- 名無しさん (2015-01-06 09:13:08)
- 大谷とはお互いに見下し合いながら腕と舌だけは認めてるんだよな…こう書くと割と正統派のライバル関係っぽくなる不思議 -- 名無しさん (2015-02-15 23:23:39)
- ↑３ 文明の利器に技術で対抗して勝つのは王道の燃え展開だな。あとぶっつけ本番で創った料理が美味くなるわけねーだろバーカｗｗｗ！ってトドメの台詞がアンチ料理対決漫画っぽくていかにもコイツらしい。自分も土壇場でキテレツな真似しまくってるけどアレも基本の応用なんだな（ぶっとび過ぎてて誰もやらないだけでｗ）。 -- 名無しさん (2015-07-28 15:01:27)
- 料理漫画の定石「後出しが有利の法則」を逆手にとり、あえて自分が先に出して、相手の料理を台無しにさせたのは凄いと思った -- 名無しさん (2015-09-08 11:13:58)
- 道具に頼る相手と言えばスグルの秘書もそうだったな。あっちはあっちで身体壊しそうな方法で身に着けた技術だけど -- 名無しさん (2015-09-08 13:10:22)
- ↑10 キリコが秋山ノヲトを胸の中にしまってたのを「取り戻せない」って大騒ぎするくらいだけどな、ホモどころか実は超ウブだろこいつ -- 名無しさん (2015-10-21 19:17:24)
- 麻雀の方の設定、「中華料理の腕前はプロ中のプロ。ついでに麻雀もめちゃくちゃ強い」にすべきじゃないか（錯乱） -- 名無しさん (2015-10-21 20:13:03)
- なんだかんだ言って基本の徹底と応用の引き出しを増やす事を最重要視するあたりは主人公かつ料理人だよな。なお -- 名無しさん (2017-02-25 18:33:17)
- 相手の欠点を指摘してこき下ろすけど「どうするべきだったか」も指摘してくる -- 名無しさん (2017-05-12 13:04:54)
- 続編でキリコと醤の息子が登場。ケンカップルという感じでくっ付いた感じがする。 -- 名無しさん (2017-06-23 05:31:46)
- 褒めるところはちゃんと褒めるし貶すところはちゃんと貶す 勝負が絡まなければ気の良い兄ちゃんって人物 -- 名無しさん (2017-06-23 05:56:31)
- 尚、ジャンの息子の名前もジャンな模様。 -- 名無しさん (2017-06-23 06:57:39)
- 「料理は勝負」という信条のためかクローズアップされている嫌な性格の割には料理外で何か起こしたことはない……よな？料理対決前に相手をボコボコにするような卑劣な行為はしない -- 名無しさん (2017-06-23 08:24:57)
- ↑しいて挙げれば五行との対戦前に包丁に塩酸ぶっかけたくらいか？あれもまあお互い様だったけど -- 名無しさん (2017-09-08 22:07:25)
- 息子がいたとは・・・しかしキリコとは水と油の関係だと思っていたので驚きだ。 -- 名無しさん (2017-09-14 10:30:08)
- 序盤の太極餡かけがまともに見えるけど、見た目も味の内に入れてる相手の料理に対して「目隠しして食え」って言ってるから微妙に卑怯 -- 名無しさん (2017-10-05 07:24:47)
- ２nd醤は壊れキリコのせいで「勝負でないとエンジンがかからない」性格に。両親は二人共普段からハイテンションだったからなあ -- 名無しさん (2017-10-16 23:59:13)
- ふと思い出したけど、確か血のデザートを出した大会の後、大谷の嫌がらせで負けはしたけど会場中の観客を虜にしたことで勝利したと認識してなかったっけ。とすると、この時点である意味「心の料理」の片鱗はあったということかな。キリコのそれとは方向性が違うが。 -- 名無しさん (2017-10-17 04:56:16)
- 息子のほうが言葉の端々に親しみやすさがある。親父だったら千年に対しても「テメーは便所掃除でも一生していろ」といいかねない。 -- 名無しさん (2017-11-14 10:03:29)
- 息子に恨まれてる理由ってキリコが妊娠したのを知ってバックレタからってことはないよなさすがに -- 名無しさん (2017-11-18 22:00:41)
- ↑そもそも本当にジャンとキリコの息子なのか？二人がHしている姿なんてイメージできんわwwwww -- 名無しさん (2017-11-18 22:24:02)
- ↑いや、そこはさすがに二人の子供だろう。 -- 名無しさん (2017-12-31 02:51:58)
- 至福の暴対とか、次回作 次々回作を買ってた -- 名無しさん (2018-02-25 18:05:10)
- 過去回想での祖父との修行の頃の醤は普通の少年みたいだったから環境で変わるタイプなのかな？まあ、祖父があんな死に片したら変わってもおかしくないけど…… -- 名無しさん (2018-03-07 08:50:57)
- ↑4無印の時に醬が実質的にプロポーズしてキリコが条件付でOKしていたじゃない -- 名無しさん (2018-04-10 17:11:05)
- 坊主頭よりR前半の髪伸ばしたジャンのほうがカッコよかったな -- 名無しさん (2019-02-08 03:19:44)
- 無印の豆腐素麺とRの卵料理はまだっぽいのかな -- 名無しさん (2019-06-10 12:05:45)
- 無印とRの間の中国修行編を読んでみたい -- 名無しさん (2019-07-31 15:22:31)
- ↑28 実はアレ、中華一番に登場した「舌覚疲労封」って技とほぼ同じものだったりする、もちろん悪役が使う技だ -- 名無しさん (2019-11-30 10:14:48)
- 見るたび思うけど、第一回決勝戦のデザートでキリコが「オリジナリティとかそんなので勝負したつもりは～」とかいうの、とんでもない詭弁だよな。麺ではそれでジャンを散々コキ下したくせに。逆に麺でキリコが刀削麵やってたら絶賛だったんだろうな、って気がする。 -- 名無しさん (2019-12-20 08:46:05)
- ↑中華でデザートがそれだけ難しい課題だったんだと思った。中華以外のあらゆる料理の知識に長けたジャンと、あくまでも中華のエキスパートのキリコとの差が出た勝負だと思った。 -- 名無しさん (2019-12-20 09:05:29)
- 2ndで遂に再登場。どうやら霧子とはよりを戻したらしく、霧子は二人目の子供を妊娠中 -- 名無しさん (2020-01-12 15:19:54)
- あそこらへん吹き出しちゃった。やっぱ仲良いしじゃん笑 -- 名無しさん (2020-01-18 11:38:02)
- 秋山杯（佐藤田戦）だけ料理が抜けてるのが残念だな…「実は水道水！」のくだりが大谷含め一番この作品らしいのに残念だ -- 名無しさん (2020-02-10 02:35:17)
- 1ページだけ貼られてこのあとどうやって主人公が逆転するんだ？っていうお決まりの流れ好き -- 名無しさん (2021-05-26 11:12:32)
- ※主人公はもう勝ってます も含めてあの流れ好き -- 名無しさん (2021-06-23 09:26:52)
- 2ndはホンマ作者食わすためだけのしょーもない駄作だっただけに勿体なかったな、もうちょっとやる気有ればまたジャンがやらかしたのか、って笑えたのに -- 名無しさん (2021-09-09 14:52:23)
- 鉄鍋のジャンRのジャンは卑怯な騙し討ちで奪われた一族の秘宝を取り戻すためという少年誌の主人公みたいな動機で戦ってて笑う。 -- 名無しさん (2022-05-29 12:48:24)
- この作者、あとジャンプで連載すれば週刊少年誌の4誌で連載を達成するんだよな。(知ってる限りで達成したのは鈴木央だけか) -- 名無しさん (2022-06-07 21:23:40)
- ラーメンハゲや自然嗜好食い逃げ美食家との掛け合いを見てみたい。多分全員水と油で小学生レベルの争いを繰り広げ山岡あたりは冷ややかな目で見つめてそう -- 名無しさん (2022-06-07 22:52:09)
- しかし最初の大会で課題と違う料理を作って酷評されたのが余程トラウマらしい、Rでは課題のど真ん中の料理をしっかり作ってる。 -- 名無しさん (2022-06-24 21:19:52)
- ↑言っちゃ悪いけど秋山のスタイルだと審査員に嫌われて当然だし課題のテーマからズレてるなんて目立つ穴を残す方が悪いよね -- 名無しさん (2022-06-24 21:34:21)
- ↑4サンデーの将棋は覚えてるけど、マガジンは何だっけ？ -- 名無しさん (2022-06-24 22:12:23)
- ↑フタツキっていう性格良くしたジャンが主人公みたいなラーメンマンガを２巻だけやってた -- 名無しさん (2022-06-24 23:05:11)
- 親からキッツい虐待同然の鍛錬を重ねられたから、プライド・コンプレックスが複雑に重なりジャンの人生そのものでもあるのが料理の腕前なので、勝負ごとには異常に拘る。勝負が絡まなければ、かなり上から目線だけど割と優しい方 -- 名無しさん (2022-06-24 23:31:44)
- 素人同然だった小此木やダチョウステーキのオーナーを一端の料理人に成長させた辺り、案外と指導者に向いてるのかもしれないな。 -- 名無しさん (2022-11-30 00:41:02)
- 決定的に捻じ曲がったのはたぶん祖父の焼身自殺っぽいんだよな。薬局に薬を取りに行くときの態度とか、駆け付けた時の周囲の人との当たり方とか、礼儀正しい普通の少年だった。 -- 名無しさん (2023-01-06 17:00:58)
- しかしキリコとジャンは結ばれるべきじゃ無かったカップルだと思う、ジャンは心の料理を学んで心の底から相手を屈服させる料理を作るようになったし、キリコはジャンの苛烈で完璧主義で無慈悲なところを息子に押し付けるようになってしまった -- 名無しさん (2023-03-12 16:19:36)
- ぶっちゃけ料理に対してはものすごい真摯なんだよな。 -- 名無しさん (2023-09-07 10:00:16)
#comment
*2 まだ当時16歳のジャンにそこまでのコネクションがあるとは思えない為、これらの食材は階一郎が遺産として遺してくれていたものと思われる。
*3 この時はべた褒めされた嬉しさから、言われるよりも早くお代わりを出している
*4 後に霧子が自分の力で飾り切りをマスターした時は、「流石だぜ」と言わんばかりの嬉しそうなドヤ顔を見せている。
*5 すでに作り終わっており、火も止めてあったため撮影のために近づいたのだが、良いラー油を完成させた場合に発生する"ゲップ"により内容物が噴出したため。
*6 特にオーナーは、閑古鳥が鳴いてた店がたった2、3日で客足がかなり戻ってきている。素質もあったのだろう。この分ならジャンの言った通り近い将来「ダチョウ通り」でメインを張れそうである。
*7 ベテランの柏原さんはまだマシな方であったが、当時は霧子ですら「技は盗むもの」と全く教えようとしなかった。後でこっそりヒントを出すつもりでいたようだが…
*8 別名こじき鶏。ニワトリを泥で覆い固めて土の中で蒸し焼いた料理。調理道具をろくに買えない物乞い（こじき）が作っていたが、時の皇帝に気に入られて莫大な財を授けられた事からこの名が付いたと言われている。
*9 養鶏場から逃げて野生化してデカくなった
*10 玉ねぎのみじん切りに漬け込んだ牛ヒレ肉のステーキ。1936年に日本に来日したシャリアピンというオペラ歌手が、滞在先の帝国ホテルで「入れ歯の具合が悪いので柔らかいステーキを食べさせてほしい」とリクエストして誕生したと言われる。意外かもしれないが日本オリジナル料理である。
*11 ちなみにジャンは肉用の他にも、魚介用と野菜用のXO醤も作っている。ちょっと気になる所である。
*12 仕上げのあんに味見もせずに余計なひと手間を加えてしまった
*13 「上海ガニ料理」の課題で、先攻して審査員に超高濃度のカニスープを飲ませて、後攻のカニ料理の味を分からなくさせた。しかも直前に色仕掛けで審査員を惑わして先攻を決めさせたので、たまたま先攻を取れたに近いジャン以上に悪質である。
*14 ラーメンの麺によく入れられる、アルカリ塩の事。
*15 この点は最初に「オリジナルの麺料理」という課題を言えば済むことであり、大谷の罠であった可能性が高い。
*16 「否麺（麺であって、麺にあらぬ）料理を作れ」という課題で、主人公含めた他の挑戦者が小麦粉以外の食材を使って麺料理を作ったのに、その人物だけ従来通り小麦粉を使い、形を変えただけの麺料理を作ってしまった。
*17 アコヤガイの真珠質を粉にしたもの。れっきとした漢方薬である。
*18 燕の巣の中でも最高級の赤い燕の巣。燕の巣を作るアナツバメの唾液に血が混じったもの…と言われていたが現在はその説は否定されており、たまたまミネラルや鉄分が他のものより豊富な燕の巣が、時間と共に赤く変色したもの、という説が現在有力。恐らくは上記の通り、階一郎が遺してくれていた品なのだろう。
*19 一般に食材として出回っているケシの実は成熟すれば麻薬成分は含まれないが、コレは蟇目曰く成熟しても麻薬成分が消えない、中国奥地で違法栽培されていたという激ヤバな代物
*20 蟇目はこの料理でジャンを麻薬漬けにして従えるつもりだった。まさに外道。
*21 豚の頭のローストに振動ボールと笑い袋を仕込んだもの。ちなみに豚の頭のロースト自体は美味しくいただきました。
*22 片栗粉とラードと浮き粉を熱湯で混ぜたもの。それに色粉を混ぜて色を付けた。
*23 断崖絶壁にしか育たない茸。茸とあるが、実は地衣類というコケの一種である。
*24 ワスレグサ、カンゾウとも言う。生薬として使われる。
*25 ちなみにこの「龍の涙」はこれも階一郎が遺した品…ではなく、睦十オーナーの私室からこっそり借りた品。従業員「ドロボーだよそれ！」
*26 サソリの毒は血中に入ると危険だが、食べて胃液を通して吸収されると薬になる。
*27 英名・アンバーグリス。主に香料として使用される。『こちら葛飾区亀有公園前派出所』196巻でもネタにされている。なお、中でもマッコウクジラの龍涎香が最高級品。
*28 実際、ドリアンとアルコールの相性の悪さを土壇場で思い出したジャンは被害を最小限に抑えたものの、後者を対戦相手に突かれてピンチになった
*29 ハクビシンの肉に加え、「ホテル・ミラージュ」の社長の犬を殺して肉にして入れていた
*30 鶏の天然脂肪肝
*31 キンモクセイの香りの酒
*32 本人が「食感」も重視した料理を作る事もあって完成度の高さを把握しやすかったのだと思われる
*33 陳列棚を壊したり、ドームの金網を切ったり、油が飛ぶ可能性を承知でサメを生きたまま揚げたり。
*34 ちなみに一般審査員50人からは全員支持され50点満点。逆に一部の一般審査員から支持されず5点減点された黄の料理とは対照的である。
*35 あと睦十はどういう料理か想像出来ない腹いせに「覚せい剤でもやっておったんじゃないかあの山ザルめ」と危ない発言をした。
*36 脱皮したてで殻が柔らかいカニ
*37 ヨーグルトに漬けて発酵・乾燥させた唐辛子。
*38 佐藤田も「誰にも知らせず『気付けばラッキー大当たり』程度のお遊びのつもりで入れた」との事。もちろん糟蛋を知ってて見つけられても使いこなせるかは全くの別だが。一回戦の面子ではジャン以外では強いて言うならブルーぐらいしか使えなかったかもしれない。
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