漬け物

登録日：2011/11/10(木) 19:52:27
更新日：2023/08/12 Sat 18:57:54
所要時間：約 5 分で読めます

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食べ物 料理 野菜 もやしもん ボボボーボ・ボーボボ 家庭料理 腹が減る項目 保存食 日本料理 漬け物 偉大なる脇役 飯の永遠の友 ただしつけもの、テメーはダメだ 糠床

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■漬け物とは

漬け物とは、お塩、砂糖、醤油、味噌、米糠など様々な調味料に材料を漬け込んだ食べ物である。
材料は大根やきゅうりなどの野菜が一般的だが、肉や魚などもある。

調味料により空気と素材とを遮断したり、pH値を下げる、塩分濃度を上げる、水分を抜く等して保存性を高める意味合いでも作られるが、
現在は主に食事の際の副菜としての常備菜や甘味処・茶席で出される口直しの意味合いが強い。

また、乳酸菌による発酵を伴うものもあるが、千枚漬けに代表される甘酢漬け、福神漬けなど、
種類によっては必ずしもその限りでは無いので漬け物=発酵食品と言う認識は誤りである。

香りの強いものが多いので、お新香、香の物と呼ばれることもある。

ご飯のオカズが漬け物だけだったりするとかなりガッカリするが、
それでも少し醤油を垂らしたお漬け物でご飯をかきこめば至福の味わいが口の中に広がる筈である。

白米を至上のものとしていた江戸っ子は、たっぷりの白飯(もしくは白粥)に少量の香の物を食事とするのが粋と尊ばれていた。
だが、この食事だと玄米や野菜に多く含まれるビタミンB1が摂取出来ない為、脚気(江戸患い)の原因となった。

また物が少ない時代の田舎では、茶菓子代わりに御茶請けとして出されていた。

日本だけでなく世界でも漬け物は多い。
代表的なのはドイツのザウワークラウト、中国のザーサイ、韓国のキムチ、インドのチャツネなど。
ピクルスも立派な漬け物である。

■主な漬け物

◆沢庵漬け
黄色くて憎いあいつ。皆をたちまち虜にしてしまう。
天日干しした大根を糠漬けにしたもの。
甘口と徹底的に大根を干して塩を多く使用した長期保存用の辛口が存在する。
しかし、現在の我々の知る黄色さは実は着色料によるもので、本物はベッコウ色になる。
沢庵和尚が考案したと言う俗説があるがこれは誤りらしい。
比叡山延暦寺で作られている定心房という漬け物が元になったという説がある。
秋田名物のいぶりがっこも沢庵漬けの一種で、こちらは煙で燻して乾燥させた大根を漬ける。

◆梅干し
沢庵が漬け物界の甘味王なら、こちらは辛味王(と言うか酸味王)。江戸時代に一般に広まった。
熟した梅を干してから赤しそと共に塩漬けする。
名前を聞いただけで、ホラ、ヨダレが出てきた人、恥ずかしがらずに挙手(≧×≦)ノ
干す作業を省いたものは厳密には梅漬けとなる。また塩だけで漬けた白干し梅もある。
おにぎりの具としても大人気。

◆糠漬け
米糠に大根、胡瓜、茄子等を漬け込んで作られる。
醤油を少し垂らすと堪らない。
糠床は管理が難しく、熟練の技術を持つおばあちゃんの味である事が多い。
じっくり漬けた古漬け派か、新鮮な風味の浅漬け派かは貴方次第。
ちなみに「ぬか床は素手で混ぜるべし」とよく言われるが、稀にぬか床を腐らせてしまう体質の人もいるらしい。
これは皮膚常在菌の種類によるものらしく、衛生管理が完璧でも関係ないとか。
なお地域によっては保存食として、さんまなどの魚類を漬けることもある。

◆白菜漬け
白菜を醤油、酒、塩、酢等の合わせ調味料に漬けたもの。
勘違いされやすいが、糠漬けではない。白菜は水分が多い為、糠漬けにすると糠床が痛み易いので白菜の糠漬けはあまり作られない(存在はする)。
軽く醤油をかけて海苔の如くご飯にかけて食べると…。
∞にご飯がお腹に入るかもしれない。

◆粕漬け
下漬けで野菜から水分を抜いてから、熟成させた酒粕に漬けたもの。
主な物としては奈良漬や守口漬けなど。
アルコールの香り漂う大人向きの味わい。

◆西京漬け
からしを少し入れた味噌に漬けたもの。
主に鮭や鱈などの魚を漬け込む。

◆近江漬け
葉物を細かく刻んで漬けたもの。
近江とあるが滋賀県の漬け物ではなく東北地方の漬け物。
東北の代表的な漬け物である青菜漬けの余りの葉っぱが投げ捨てられていたのを、
もったいなく思った近江の商人がそれを拾い集めて刻んで漬けたのを知った住民に広まったと言われる。

◆ピクルス
野菜を醗酵させたり酢等に漬け込んだりして作る西洋の漬物。古代エジプトが発祥。
ハンバーガーやホットドッグでは胡瓜のピクルスがトッピングされていることが多いため、
ピクルスといえば胡瓜を連想する人は多いのではないだろうか。
胡瓜の他にも人参・玉葱・プチトマト・ナス等のピクルスがある。

◆三五八漬け
出羽地方や福島の名物で、漬け床に使用する塩・麹・米の比率が3:5:8だったことに由来する。
塩麴との違いは材料の比率で、三五八漬けは米を多く使用することから甘みが強くなる。
野菜とは別の容器を用意する必要はあるが、肉や魚を漬け込むのにも使える。

◆野沢菜
野沢菜の葉と茎を漬けた信州（長野県）の特産品。白米と一緒に食べると、野沢菜の酸味と仄かな苦味が合わさって食がいくらでも進む。
詳しく知りたい人は当該項目を読んでくれ。
ちなみに【野沢菜】を漬けたものであるため本来は【野沢菜漬け】と呼ぶのが正しいのだが基本的に野沢菜で全国どこでも通じる。

◆すんき漬け
長野県木曽地方名物の無塩乳酸発酵食品。菌種は乳酸菌の一種であるロイコノストック菌で、暑さに弱い特徴がある。
冬季に日陰干しにした前年の余りを茎が柔らかくなるまで煮て、沸騰したお湯に潜らせた青菜と合わせて数日間寝かせた物を素とし、
蕪菜（赤蕪）の葉や茎と交互に重ねて落し蓋を被せて軽く重石して置くと完成する。高冷地ではないと上手く漬からず、食感も食味も良くない。
香の物として出す以外には、温かい麺類や汁物に添える事が多い。清酒と同様にコハク酸を多く含有しており、貝にも似た旨味を持っている。
独特の癖があるため、木曽菜漬けと違って他方出身者には勧めづらい。なお、蕪菜の代わりに木曽菜や野沢菜などを用いる場合もある。

◆地漬（ジージキ）
沖縄県名物の黒砂糖漬。甘い味わいが特徴で、主にお茶うけとして食される（※ニンニクの地漬は薬食もされていた）。
電気冷蔵庫の大衆化前は気候・風土の問題で塩漬が長期保存できず、また製糖盛んな地で黒糖が手に入りやすい事から、昔はよく作られていた。
漬物の実はラッキョウ、ニンニク、ナス、ゴーヤ、キュウリ、シマウリ、白瓜、大根、島大根など。作り方は食材によって差もあるため、割愛。

◆ラッキョウの甘酢漬け
塩漬けにしたラッキョウを甘酢に漬けたもの。

◆浅漬け
野菜を一日ほど漬けた物。サラダ感覚で食べられる。
水分の抜けが甘いのでカビやすい。

◆福神漬け
カレーライスによく添えられる調味液漬けで、調味液は隠し味として用いられる場合もある。
大根、刀豆、茄子、蓮根、胡瓜、生姜、紫蘇の実、白胡麻ら様々な野菜に下処理を施してから醤油・味醂などで甘く仕上げた調味液に漬けたもの。
起源は諸説ある模様。

◆キムチ
皆さんご存知、朝鮮半島の辛い漬物。唐辛子は中南米原産なので今の形のキムチの歴史はそれほど深くはない。
白菜を漬けたものが基本だが大根やキュウリ、イカなどの海鮮を漬けたものもある。
韓国では国民食といえるもので、外食に出れば付け合わせとして好きなだけ食べられる店が多い。
日本と違って一般家庭でキムチを漬けるのが風物詩であり、姑が嫁のキムチの漬け方がなっていないといじめる光景が多々あるらしい。日本でいうみそ汁の作り方みたいものだろうか
日本では健康食品ブーム*1や韓国ブームによって消費量が増え、すっかり定着した。
漬物でランキングを取れば上位3指常連レベルであり、漬物といえばキムチという人も増えた。
日本の国民食納豆と和えて「納豆キムチ」にして食べるのが好きな人もいる。

ただ寄生虫事件などの影響もあり、近年は韓国産ではなく国産のキムチが主流。
2020年には中国がキムチは泡菜*2の一種(要約)としたことで争いが勃発。韓国の国民食といえるものなので大騒動となりまだ決着はついていない。
※追記募集

■余談

近年は、漬け物を家庭で作ると言う習慣がすっかり廃れ、だいたいの家庭が出来合いの既製品を買っているのが現状である。
だが、これらの商品には凄まじい量の添加物や化学調味料が入っていて(漬け物程添加物が加えられている食品は他に無い)、
我々は天然自然の味を忘れているのも現実である。
これは食嗜好の変化や高血圧対策の社会的要請に伴って漬物メーカーが低塩化・減塩に取り組んだ結果で、1965年頃は15％近くあった塩分濃度が1990年頃に5％前後まで減少している。

しかし、古くから漬け物は各自による創意工夫の元、それぞれの家庭に素晴らしい味わいがあった筈である。
21世紀の今、この素晴らしい日本文化が絶えないで存続していく事を切に願う。
そして、いつの日かまた日本人が自然の味わいの素晴らしさを取り戻せる事を…。

なお漬け物は大量の塩分が含まれており、食べすぎはあなたの体に腎不全などの深刻な被害を及ぼします。
実際に人工透析を導入される方には農家などの漬け物をよく食べる習慣のある方が多いので、日頃から漬け物を嗜む方はなるべく一日一食を目安に控えましょう。
全日本漬物協同組合連合会が漬物の食塩含有量と食塩1gで食べられる量の目安を公開しているので、参考にされると良いかもしれない。

追記・修正お願いします。

ただしつけもの、テメーはだめだ。

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▷ コメント欄

• イタリアのピクルスは？ -- 名無しさん (2013-11-15 01:20:15)
• 銀河七将のボスがまさかの漬け物好きwww -- 名無しさん (2013-11-15 07:09:02)
• 家畜用の「サイレージ」もあるぞ！ -- 名無しさん (2013-11-15 12:05:54)
• しば漬けが無い。やり直し -- 名無しさん (2013-12-11 22:48:11)
• 18を超えたあたりからまた漬物が大好きになった。魚や脂っこい料理の合間に食うと御飯がマジで止まらない -- 名無しさん (2014-01-02 16:23:46)
• 時折、触れただけで糠床を腐らせる「悪魔の手」を持つ人間が現れるとか -- 名無しさん (2014-02-03 22:24:52)
• たくあんは世界的にみるとかなり臭い食べ物の部類に入るらしい。 -- 名無しさん (2014-02-27 23:46:18)
• ああ、昔の外国人が書いた旅行記かなんかでタクアンの匂いがボロクソに書かれてたんだっけ。 -- 名無しさん (2014-10-10 13:18:40)
• 着色料ビシバシに使われたしば漬けの乗ったご飯…たまらん。しば漬けだけは安物の味が好きだ -- 名無しさん (2014-10-10 13:55:44)
• 梅干だけでオニギリがかなり行ける。 -- 名無しさん (2014-10-10 17:24:27)
• 野沢菜の葉っぱでご飯包んで食うとマジ美味い、なんて言うんだっけアレ -- 名無しさん (2014-10-10 17:58:29)
• ただしつけもの、てめえはダメだ -- 名無しさん (2015-01-08 01:20:37)
• ↑２「目張り寿司」本来は寿司飯を包んでいたがいつの間にかご飯になった。由来は「目を見張るほど大きい」から。 -- 名無しさん (2015-01-08 08:45:26)
• キムチはダメなん？俺にとってはキムチこそ飯の友だわ -- 名無しさん (2015-01-08 09:14:10)
• 漬物ォ！！ -- 名無しさん (2015-01-08 12:59:26)
• ↑５うつけもの -- 名無しさん (2015-01-08 13:23:38)
• ↑2 ↑3が日本で一般的に売られてるキムチと韓国で作られてるキムチどっちを指してるのかは断言できないがこの二つは食物としては別物だ。お前はラーメン好きに「中国に行ってしまえ」と言って回ってるのか？ -- 名無しさん (2015-01-08 13:44:17)
• お茶請けには漬物が出てくる長野県 -- 名無しさん (2015-02-24 16:31:42)
• ニシン漬けがないぞぅ、小さいころ苦手だったけど歳とると美味しくなってきた -- 名無しさん (2015-07-26 20:46:17)
• 梅干は自家製のキツいのが好きなんだけど、市販品で売ってないものか……調味されてるのばっかりでもの足りん -- 名無しさん (2015-08-10 12:21:56)
• てめーは駄目だ -- 名無しさん (2015-10-05 22:57:33)
• 上のキムチの人、必修化過ぎない？ -- 名無しさん (2016-03-20 00:01:59)
• 紀州南高梅美味いんだけど高いんだよなぁ…… -- 名無しさん (2016-05-05 19:11:53)
• ハンバーガーに入ってるあれは、胡瓜のピクルスだったのか……知らなかった。あと、梅漬けと梅干の違いも勉強になった。 -- 名無しさん (2016-05-05 19:14:34)
• 個人的には小さいころは好きで学生時代は嫌いで社会人になったらまた好きになったよくわからない食い物 -- 名無しさん (2016-05-05 19:17:10)
• 実家で毎年梅干し作るけど50年物が。毎年食べ切れねーからなぁ・・・。温度一定にできる保冷庫にいっぱいあるぜ・・・。 -- 名無しさん (2016-10-07 15:01:58)
• 今でも国民みんなで漬け込んでいる地域って朝鮮半島くらいなのかな。日本ではめっきり見なくなってしまった。うちは今でも塩物蔵があって自前でつくっているが、すごい珍しがられる。 -- 名無しさん (2016-10-10 22:29:45)
• 柴漬けいいよね -- 名無しさん (2016-11-17 01:23:08)
• 浅漬けは大好きだが深く漬け込んだのは酸っぱくて無理… -- 名無しさん (2016-11-17 11:31:45)
• みそ漬けなんかもいいよなぁ・・・腹減ってくるわ -- 名無しさん (2017-02-22 14:06:49)
• 福神漬けがのってないな -- 名無しさん (2017-02-22 14:36:06)
• 酸っぱいのが苦手って人は壺漬けがオススメ。小さめで甘いから食べやすい。 -- 名無しさん (2017-02-22 14:52:26)
• 近所の焼き鳥屋で出される白菜とキャベツの漬物がやったら美味しくて好き -- 名無しさん (2017-03-13 23:05:57)
• 漬物に醤油て…、腎臓ヤって味の無い食事するハメになるぞ -- 名無しさん (2021-10-06 19:30:28)
• 昔の人は肉体労働がキツくよく汗をかいていたので塩分を摂取できるしょっぱい漬物食っていてもそれでちょうど良かったってどっかで見たことある気がする -- 名無しさん (2021-10-06 19:53:45)
• いぶりがっこはそのままでも美味いが、クリームチーズやポテトサラダとも合う。苦手な人もこれなら食べやすいと思う -- 名無しさん (2021-10-06 23:14:25)
• かぶら寿し…(ぼそ) -- 名無しさん (2022-02-11 23:20:20)
• ガチの下戸だと奈良漬で酔っ払う人いるよね -- 名無しさん (2022-04-27 00:03:37)
• 「漬物の市場規模は3,100億円」←これにはビックリしたわ。　 -- 名無しさん (2022-08-08 19:19:39)
• 7↑鳶職の祖父は夏場にそうやって食べてたらしい、炎天下の現場仕事やから汗がじんじょうじゃないからできることやけど -- 名無しさん (2022-08-08 20:24:31)
• ↑　現代の塩タブレットと話は同じやねｗ -- 名無しさん (2022-08-17 18:56:35)
• そもそもの食料生産量増加と、流通・保存の技術発達で保存食の必要性が薄れてきたのも各家庭で作らなくなった理由の一つだな。昔は必需品だったが、今は嗜好品になったということ。 -- 名無しさん (2022-08-17 19:04:45)
• 昔は色んな意味で塩分強すぎるから体に悪いという概念はなかったんだろうな。 -- 名無しさん (2022-09-22 16:46:02)
• お漬物でも沢庵は食べれないけれども高菜漬けは食べれる…何が違うのか？ -- 名無しさん (2022-09-23 00:03:32)

#comment

*1 乳酸菌は豊富だがカプサイシンや塩分によってそこまで健康にいいわけではない。ついでに言えば乳酸菌の豊富な漬物は他にも有る（糠漬けなど）
*2 キムチとよく似た四川省の漬物