食品安全マネジメントシステム用語の解説

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HACCP関連用語の解説

HACCP プラン

HACCPプラン(Hazard　Analysis　Critical　Control　Pointプラン)
食品の原材料、製造工程及び流通において、安全性にかかわる危害の要因を特定し、その危害を防止するための管理方法についてHACCPの"七つの原則" に従い、計画書として整理したもの。

HACCP7 原則

0157の大規模食中毒事件が起こり、その予防策として、米国科学アカデミーが提案した方法、それがHACCPシステムである。　科学アカデミーの勧告に従って、HACCPシステムを企業に導入するための方法論が産官民軍の共同で研究され、1989年、HACCPシステム導入のための"7原則"が発表された。そのHACCP7原則とは

   1. 危害分析
   2. 必須管理点CCPの決定
   3. 管理基準CLの決定
   4. モニタリング方法の決定
   5. 改善措置の決定
   6. 検証方法の決定
   7. 記録の維持管理方法の決定

この7原則に従ってHACCPシステムが導入を試行している途中の1993年、また0157による大規模食中毒事件が起こった。1982年に起こった食中毒事件とほぼ同じ事件が起こり、行政へのクレーム、消費者運動から発生したので、翌年FDAによる魚介類HACCP、次いでUSDAによる畜産品 HACCPがあい次いで発表された。

危害(Hazard)

食品の安全性(健康危害)にかかわる事項で、生物学的、化学的、物理的要因によるもの。

危害分析(Hazard　Analysis)

食品の原材料、製造工程及び流通に由来する生物学的、化学的、物理的な要因について、危害発生の可能性の大きさ(頻度)、発生した場合の問題の大きさ(重篤度)を調査し、特定した上で、その危害の防止(制御)方法を明確にすること。

重要管理点(Critical　Control　Point:CCP)

原材料や製造工程に由来する安全性にかかわる特に重要な生物学的、化学的、物理的危害について、この管理ポイントをしっかり管理することにより、防止もしくは許される範囲内で制御が可能な管理事項。

管理基準(Critical limit:CL)

危害を防止もしくは許される範囲内に制御するための管理の基準。

モニタリング(Monitoring)

CCPである管理基準が、正常な状態で管理されているかを観察、測定して確認すること。連続的もしくは適切な頻度で実施されなければならないこと。

改善措置(Corrective　Action)

モニタリングの結果、管理基準(CL)を逸脱した状態が確認されたとき、それを改善(修正)し、正常な状態に戻すこと。また、逸脱した物について適切な措置を行うこと。

検証(Verification)

HACCPプランが、製造過程で適切に実施され、機能しているかについて確認すること。

PP(Prerequisite 　Programs)

HACCPシステムを導入する際にあらかじめ整備、実施されていなければならない基準やルール。具体的には、適正製造基準(GMP)、衛生管理作業標準 (SSOP)及び作業標準(SOP)などからなる。ISO22000では、PRPと略して表現している。

適正製造基準(Good　Manufacturing　Practice:GMP)

衛生的な食品を製造するために必要な、生産工場の設備や製造方法(作業手順)などについて定めたもの。

衛生管理作業標準(Sanitation　Standard　Operating　Procedure:SSOP)

GMPに定められている事項をさらに具体的な作業標準(手順)として、その詳細を定めたもの(厚生労働省では、衛生標準作業手順と訳しているが、意味は同じ)。

総合衛生管理製造過程

食品の衛生上の危害を防止するために、製造過程において総合的な衛生管理を行うことで、いわゆるPPを含むHACCPシステムのこと。平成7年5月、食品衛生法が改正され、第7条第1項に定められた。その後、平成15年に一部改正された。

一般的衛生管理プログラム

総合衛生管理製造過程を実施するに当たり、その基礎となるもので食品の衛生管理上、一般的に共通して管理すべき事項。HACCPシステムにおけるPPとほぼ同じものである。

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