パルマハム（キュイディメ）

 

世界三大ハムの一つで、イタリアの特産品。 　原材料に使う豚には血統証明書と、規定の重量に達していることが求められる。豚肉以外の材料は海塩で、１２カ月以上かけて特別な処理が施される。 　非常に古い食材で、ローマ時代に生産が始まったとされており、最も古い記録は紀元前１００年のギリシャ―ローマ間の交易に関するもので、２０００年以上の歴史がある。他の調理済みの食品よりも保存がきくが、このハムを作るには一定の温度と湿度が求められる。古くから生産量が制限されていたため、あまり広まっていなかった。しかし、今は冷蔵技術の進歩によって通年の生産が可能となり、この美味なるハムは世界各地へと輸出されている。 　とはいえ、製造には長期間を要するため、やはり生産量は限られている。熟成期間は一般的には１２カ月以上だが、理想的な期間は２０～２４カ月。そのため国外での販売量は国内の４分の１程度となっている。 　ＥＵ法の原産地保護呼称制度（ＤＯＰ）を受け、生産地保証によって品質が規定されており、「パルマハム」という名称の使用も厳しく制限されている。

イラスト：Rain Lan様　　　ボイス：続木友子様